Этносы

4 454 подписчика

ЗАВИСИМОСТЬ ВКЛАДА В МИРОВУЮ КУЛЬТУРУ ОТ ПИЩЕВЫХ ПРИСТРАСТИЙ НАЦИИ

Отчего вклад иных народов в мировую культуру велик, а других -равен нулю? Историк кухни Всеволод Корчма знает ответ: все дело -в пищевых пристрастиях нации. Именно еда сделала человека человеком, сначала изменив нашу внешность, а позже – психологию и интеллект. История кухни изучает не рецепты блюд, а их связь с историей цивилизации, поэтому в состоянии объяснить многие парадоксы. Почему хлеб окружен таким почтением, если картошка не менее сытна? С какой стати брутальная кухня средневековой Европы изобилует фальшивыми зайцами и прочими блюдами-обманками? С какого перепугу консервативная русская кухня внезапно обзавелась солянками да рассольниками? Об этом и многом другом – в этом интервью.МЯСОЕДЫ НАЧИНАЮТ И ПРОИГРЫВАЮТ


С точки зрения историка кухни -какой народ круче, Всеволод Миронович? Тот, что придумал больше соусов?
С точки зрения любого историка круче
- если пользоваться вашей терминологией – тот народ, что максимально обогатил мировую культуру, продвинул науку, одарил человечество открытиями или сильной духовной мыслью. И тут впереди зерновые цивилизации
- те, в чей рацион непременно были включены пшеничный (а также ржаной, ячменный, овсяный) хлеб и бродильный напиток. Мощная развитая цивилизация шумеров чем питалась?

Пшеничными лепешками и ячменным пивом. Колыбель Европы, Древняя Греция, что ела? Пшеничный хлеб, козий сыр, оливковое масло – и все это запивалось виноградным вином. Древние египтяне, согласно папирусу Харриса, знали 30 видов злаков и тоже варили пиво. Еще одна мощная культура выросла на рисе и рисовой бражке – это Китай. Да, перечисленные этносы также ели рыбу и мясо, имели в меню овощи и фрукты. Но главное, что питало их ум и энергию – зерно. И посмотрите, сколько они дали миру. А вот если взять народы-мясоеды, то все они – пустышки. Их вклад в мировую культуру равен нулю. Гляньте на эскимосов, любые другие народы Крайнего Севера. Или на башкиров с калмыками. Или на сегодняшних монголов -ну очень грустное зрелище…
Это сегодня – грустное. А когда-то под монгольской пятой вся Европа дрожала. В том числе и ваши «зерновые цивилизации». Да, кочевник, питающийся одним мясом, дерется за десятерых. Про чукчей нынче анекдоты рассказывают – а ведь они были воинственным наро-
дом, всех соседей терроризировали, на протяжении веков никто покорить их не мог. Гунны пол-Европы под себя подмяли. Однако мозги у мясоедов никуда не годятся, придумать что-то народы, взращенные на животных белках и жирах, не в состоянии. Развалить все на фиг – это пожалуйста. Сокрушить империю, которая уже и так качается, – с большим удовольствием. А создать, изобрести, добиться не силой, а интеллектом, не кулаком, а смекалкой – тут они бессильны. Любой кочевой народ всегда проигрывает в конечном счете рисовой или пшеничной цивилизации. У писателя Михаила Веллера есть емкое определение: «Мука и сахар, мясо в очень умеренных количествах – вот залог великих свершений». Лучше и не скажешь.
Хотя не все зерна одинаково полезны. Скажем, кукуруза в число «умных злаков», поощряющих интеллектуальное развитие нации, не входит. Не зря тот же Веллер метко назвал ее «тупыми калориями». Наглядные тому свидетельства – цивилизации коренных обитателей Америки: ацтеков, майя, инков. Что бы им сегодня ни приписывали, какими бы мистическими тайными знаниями их ни наделяли, на деле они выказали все свойства примитивных народов. Племена, живущие охотой, – а даже обычного лука не изобрели. Завоеватели, промышляющие набегами на соседей, – а воевали обсидиановыми дубинками, примитивными копьями и щитом. То есть мозги на уровне пещерного человека.
Но их жрецы! Они же календарь изобрели!
Календарь изобрели, а до простого колеса не додумались. Подминали под себя все, что близко лежит, а дальше нос не совали. Это европейская, заметьте, цивилизация добралась до Америки, а не майя, ацтеки или
инки отправились открывать Европу. Географических открытий у них не было, судостроение – на уровне бальсовых плотов. Как бы ни восхищался Хейердал их практичностью, но с точки зрения судостроения это же что-то вроде палки-копалки. А как убога их религия! На уровне – вырвем у пленника сердце, будет нам хороший урожай кукурузы. То есть духовного начала нет. Философская мысль отсутствовала полностью, литературы не было, только сказки да стишки в духе чукотской поэзии «что вижу, о том пою». Даже письменность у ацтеков и инков, и та узелковая. У майя, правда, существовала более сложная система иероглифов. Но это не сделало их духовнее.
И все это, по-вашему, объясняется тем, что они ели кукурузу? Безусловно. Интеллект надо питать! А жизнь индейцев Мезоамерики вращалась вокруг кукурузного поля. Ни одна другая цивилизация в мире не утверждалась на использовании одного растения. Если ассирийская, шумерская и египетская культуры культивировали стручковые (бобы, чечевица, вика), а европейская и индийская – злаковые (пшеница, ячмень, рожь, просо, бор развесистый), то цивилизации Мексики и Юкатана зависели от одного-единственного растения. Даже молоко, сыр и масло они узнали только в 1525 году, с приходом испанцев. И все, на что хватило их мозгов, – это сообразить, как правильно свою ненаглядную кукурузу есть. Европейцам они об этом не сказали – и те получили на много веков вперед эдакий подарочек от Монтесумы: италийскую проказу, или, как ее еще называют, пеллагру. Это случилось в эпоху великих географических открытий, когда в Европу завезли из Америки целый ряд культур. По сей день можно прочитать в некоторых исторических трудах панегирик тому, что пищевой рацион европейцев расширился -ура, товарищи! На самом деле было совсем не ура. Кукуруза, привезенная вместе с золотом Перу и серебром Мексики, привела к тому, что многие регионы Италии с удовольствием переключились на кукурузную кашу
- поленту. А взамен получили свирепую вспышку непонятного заболевания, при котором кисти рук и стопы покрывались зудящими пузырями, организм обезвоживала непрерывная диарея, язык покрывался черным налетом, все тело содрогалось от болей в самых разных местах. Потом следовали галлюцинации и психозы, судороги и дезориентация во времени и пространстве, а в конечном итоге – летальный исход. В общем, ужас что такое. Если почитать дневники путешествий Гоголя или Гете, там обязательно будут фигурировать изуродованные пеллагрой итальянские крестьяне: своего рода визитная карточка страны XVIII-XIX веков. Особенно свирепствовала она в горной провинции Бергамо – на родине знаменитого Труффальдино. Долгое время пеллагру считали заразной. Но в 1916 году американский профессор Джозеф Гольдбергер, истинный сподвижник науки, набрал пятнадцать коллег-добровольцев – и эта команда поставила на себе опыт. Они взяли у больных пеллагрой кровь, выделения из носа и рта, кожные чешуйки и в течение месяца подмешивали к своей пище. Пеллагрой никто не заболел
- только тогда стало ясно, что сия напасть не инфекционного характера. Но тогда какого же? Это установили довольно скоро. Оказывается, в кукурузе отсутствует никотиновая кислота, витамин РР, который крайне необходим человеческому организму и которого предостаточно в других зерновых: пшене, гречке, ржи и пр. Так что пеллагра – это авитаминоз. Почему же не болели ацтеки и прочие индейцы Америки? Потому что в ходе многовекового использования кукурузы поняли, что если добавлять в муку порошок из прокаленных известковых камней, гашеных в воде, то еда лучше усвоится. Говоря языком химиков – тем самым
они освобождали связанную форму никотиновой кислоты. Но европейцам индейцы ничего не сказали. По принципу «а вы же не спрашивали». Значит, сегодня поленты в Италии уже не поесть?
Отчего же – она и поныне излюбленное блюдо в горных районах. Просто теперь итальянцы вводят в нее в обязательном порядке белковый компонент, восполняющий дефицит витаминов, и потому едят поленту либо с большим количеством сливочного масла и сыра, либо с килькой и острой колбасой. Так что сегодня полента -полезное блюдо. Но далеко не такое вкусное, как раньше. Ведь кукуруза нынче не та, что привезли из Америки. Привезенная содержала в початке 8 рядов зерен, тогда как у нынешней -15, а то и 24 ряда зерен. Это результат генетической селекции, давшей массу, но сильно отразившейся на вкусе. Современная кукуруза и в подметки не годится индейской. Правда, в крохотных количествах восьмирядные початки все же выращивают в итальянском Гарфаньяно – для гурманов.
У ОТСТАЛЫХ НАРОДОВ И КУХНЯ ОТСТАЛАЯ
Еще Шекспир подметил: любовь и голод правят миром. Согласны с этим, Всеволод Миронович?
Насчет любви сказать не мог)’ – не специалист. А вот что касается голода, это абсолютная правда. Поиски еды – главный стимул развития человеческой цивилизации. Когда-то еда изменила нашу внешность. Это случилось, когда предки человека вдруг обнаружили, что леса редеют, спустились с деревьев и ушли в поисках еды в саванну. Там они поменяли рацион и стали падальщиками. К чему это привело? К тому, что челюсти уменьшились, клыки укоротились, исчез гребень на голове, к которому крепились мощные жевательные мышцы. Ведь грубые листья перетирать уже не требовалось, а тухлое мясо мягонькое, нежное. От падали наши предки стали не только красивей, но и умней: надо было разгадывать поведение зверей и птиц, тоже трупоедов, а затем устраивать
коллективный набег на останки и отбивать их у конкурентов. Весть о появлении трупа появлялась вдруг -значит, члены группы должны были поддерживать связь на расстоянии и передавать друг другу довольно сложную информацию. Мозг, решающий все новые задачи, стал увеличиваться в объеме.
Человек влиял на рацион, а рацион влиял на человека. И это – верный показатель, что цивилизация развивается. Ведь что характерно и поныне для отсталых народов – каких-нибудь изолированных африканских племен или индийских общин? Интеллектуальный застой, страшный консерватизм, нелогичность мышления, неумение видеть причинно-следственные связи. Зато очень развиты ритуалы, табу, суеверия, нелепые запреты. И – как главный признак – у отсталых народов никогда не меняется рацион. Их кухня та же, что и много веков назад.
А вот кухня европейских народов никогда не стояла на месте. За примерами далеко ходить не надо: именно гастрономические пристрастия европейцев стали первопричиной эры великих географических открытий. Которые, в свою очередь, в очередной раз изменили европейскую кухню.

Вы хотите сказать, что Колумб поплыл в Америку за кока-колой и картошкой фри?
Открытие Америки объясняется очень просто: европейцы искали возможность купить пряности подешевле. Ведь всю торговлю пряностями в ту пору контролировали Венеция с Генуей. Именно это объясняет, почему крохотные, с гулькин хрен, города-государства стали так могущественны. Все их богатство зиждилось на торговле перцем, имбирем, мускатным орехом. А все потому, что они смогли уломать папу разрешить их купцам вести торговлю с мусульманами и враз стали монополистами на рынке. Слушайте, но кому настолько нужны были куркума с ванилью или перец с гвоздикой? Они же используются в редких случаях, для экзотических блюд. Вы просто не понимаете, какая проблема стояла перед человечеством до появления первых холодильных установок в XIX веке. На протяжении тысячелетий вопрос, как сохранить еду, был задачей номер один. Сливочное масло в былые времена вы бы просто не взяли в рот. Чтобы сохранить его, туда клали неимоверное количество соли и закатывали масло в бочки. Яйца, рыбу, овощи
Вся еда обильно
поливалась уксусом -для дезинфекции. Мясо после жарки еще долго отваривали. Казалось бы – зачем? Пропадает хрустящая корочка - и вкус противный. Причина в том, что и отважные рыцари, и прекрасные дамы имели зубы в ужасном состоянии. Отсюда блюда-обманки, только их едоки и могли разжевать »
укладывали в горшки с уксусной кислотой и солью. Скот и птицу забивали осенью: чтобы зимой не мучиться проблемами их кормежки. В живых оставляли лишь малость – на приплод. Забитое солили, и большую часть года европейцы питались солониной – так называли соленое мясо, или полотками – так называли засоленную домашнюю птицу. Но соленое мясо теряет свой вкус. Чтобы вернуть еде хоть какие-то вкусовые свойства, а также отбить от нее запах тухлятины и вкус кислятины, добавляли пряности.
Другой момент: нам, детям глобализации, сегодня трудно представить, насколько еда в ту пору была однообразной. Продукты не перекидывались на большие расстояния, поэтому рыболовное население питалось исключительно рыбой, скотоводы -мясом, в земледельческих районах ели зерно. Специи помогали разнообразить однотипные блюда. Именно поэтому все кушанья Средневековья и эпохи Возрождения вряд ли пришлись бы нам по вкусу: они были невероятно пряными. За пути к островам пряностей – так называли Молуккские и Зондские острова, расположенные на территории современной Индонезии, – бодались между собой испанцы и португальцы, голландцы и англичане. Центр мировой торговли специями перемещался то в Лиссабон, то в Амстердам, то в Лондон – и в зависимости от этого европейские столицы то поднимались на невиданном богатстве, то превращались в глубокую провинцию. Благодаря поискам путей к пряностям европейцы проложили путь в Индийский океан вокруг Африки, открыли Центральную, Южную и Северную Америку, совершили кругосветные путешествия, открыли Филиппины. Дело это было страшно опасное, но жутко выгодное. Вот Магеллан: его экспедиция пришла из трехлетнего плавания, в котором потеряла четыре корабля из пяти! Вернулся один, но зато груженный пряностями -что помогло не только возместить ущерб от погибшего каравана, но и
получить хорошую прибыль. О чем говорить, если доход Ост-Индских компаний достигал 2500 процентов! Это даже не нефть. Только в XVIII веке пряности стали выращивать во всех тропических колониях – и цена их резко снизилась.
КОСЕЛЕК? КАКОЙ КОСЕЛЕК?!
Какие блюда средневековой европейской кухни показались бы нам сегодня странными?
Да практически все. Потому что мы представляем себе бутафорскую средневековую кухню – баран, целиком зажаренный на вертеле, мясо с хрустящей корочкой. А надо исходить из реалий. Во-первых, вся еда обильно поливалась уксусом – для дезинфекции. Во-вторых, мясо после жарки еще долго отваривали в котле. Казалось бы – зачем? Пропадает хрустящая корочка и вкус противный. А причина в том, что все – и отважные рыцари, и прекрасные дамы, и короли, и вельможи – имели зубы в ужасном состоянии. Половина отсутствовала, половина шаталась, распухшие десны еле эти зубы удерживали. Отсюда появление обманных блюд – фальшивых зайцев, фальшивых куропаток, фальшивых поросят. Смысл в том, что мясо перетиралось до состояния кашицы, потом его скрепляли мукой и яйцами, лепили муляж животного, обжаривали – только тогда едоки могли такое разжевать.
Это из-за отсутствия стоматологии? Это из-за отсутствия витаминов. Цинга – бич не только средневековых мореплавателей, но и всех жителей средневековой Европы. Так витамины – вот же они, на обочине растут. Одуванчик с подорожником поглодай, морковку погрызи…
Вы явно судите о средневековой Европе по голливудским фильмам: зеленые луга, пышные рощи, пастушка в венке из одуванчиков кормит румяными яблоками пастушка. Между тем Европа выглядела совсем иначе. После XII века весь земной шар погрузился в такие холода, что климатологи нарекли эти времена малым ледниковым периодом. Летом частенько выпадал снег, губя весь урожай. Если это происходило несколько лет подряд, люди скатывались в такой голод, что начинали есть своих детей – что отражено во всем европейском и русском фольклоре. Глобальное похолодание длилось не век, не два, а аж до конца XIX века. Школьная программа об этом не рассказывала, и, помню, я крепко удивлялся, читая чеховские рассказы, где персонажи летом надевали пальто. Думал, может, тогда под словом «пальто» нечто другое подразумевалось. Или вот – была у меня детская книжка «Серебряные коньки», там Голландия середины XIX века представала перед читателем как ледяная равнина, по которой женщины и мужчины, бедные и богатые, старики и младенцы, передвигались только на коньках. Прибыв впервые в Амстердам ранней весной, я озадаченно вертел головой: где ж они тут катались? Льдом и не пахнет. Отчего средневековые европейцы витамины на обочине не рвали? Да не росло ничего под снегом, вот и
не рвали! А в малом ледниковом периоде имелся еще маундеровский минимум с 1645 по 1715 год – так это были самые холодные десятилетия за последние две тысячи лет. Тогда на территории Финляндии, Швеции, России, Норвегии и Эстонии череда неурожайных лет выкосила до 50 процентов населения! Так что цинга была самой распространенной болезнью Средневековья. В России от нее спасались квашеной капустой, которая могла храниться в бочках несколько лет, и кислым квасом – отличными источниками витамина С. Но в ряде стран Европы традиций квашения не было. Знаете, к чему это привело? К колоссальным фонетическим изменениям в европейских языках. Цинга приводила к тому, что зубы детей выпадали, не успевая вырастать, и они физически не могли произносить зубные звуки «д», «т», «з», «с», «ц». А распухшие десны и язык взрослых не могли выговорить стяжение двух согласных. Сразу вспоминается Шекспир, где кормилица говорит о Джульетте: «Четырнадцать зубов своих отдам, хоть жаль – их
всех-то у меня четыре, что ей еще четырнадцати нет». Разговаривали в Средние века примерно как Кирпич из фильма «Место встречи изменить нельзя»: «Коселек, коселек, какой косе-лек?!» Вот тогда в европейских языках появились новые звуки – шепелявые. Послушайте современный английский или испанский: в каждом втором слове отголосок средневековой цинги. А ведь всего-то надо было – научиться квасить капусту. Да, это первейшее противоцинготное средство. Не зря наряду с кислым квасом оно в обязательном порядке входило в ежедневный рацион солдат российской армии.
ДЕДКА ЗА РЕПКУ
Чем на самом деле объясняются картофельные бунты на Руси? Версия, что крестьяне – идиоты, на протяжении столетий путавшие вершки с корешками, кажется надуманной.
Картофельные бунты были не только на Руси – они с шумом прокатились по всей Европе. Испанские моряки привезли картофель на материк в XVI веке, но еще пару веков никто это едой не считал. А вот цветы картофеля весьма публике нравились: во Франции из них делали букеты и украшения, модницы танцевали с букетиком картофеля в волосах. В Германии картошку ради цветов выращивали на дворцовых клумбах. Но кушать – извините! Немцы заклеймили ее «крафтойфель»: «дьявольская сила». И отбрыкивались от требуемых властями посадок не хуже русских.
Причина как всегда сугубо прозаическая. В Средневековье основным блюдом населения, исключая только высшую аристократию, был хлеб. Мясо ели мало, а с наступлением малого ледникового периода так и вовсе почти перестали. Например, в Германии с XIV по XVIII век потребление мяса уменьшилось в семь раз. Во Франции было еще хуже. Профессор Мадлен Феррьер, автор монографии «История пищевых страхов от Средних веков до начала XX века», приводила такие цифры: «Мясники, столь многочисленные на юго-западе в позднем Средневековье, стали играть минимальную роль в городской жизни. В городе Монпеза-де-Кэрси было 18 мясников в 1550 году, шесть – в 1641-м и один – в 1763 году… Французы стали самыми большими едоками хлеба во всем мире». Вот вам и лягушатники! Ну да, все эти изыски типа лягушачьих лапок, жареных голубей и виноградных улиток – следствие не тонкого вкуса, а животного голода, когда съедалось все, что глаз видел. Но лягушками и улитками сыт не будешь. Самым надежным средством насытить желудок был хлеб. Не пшеничный – потому что пшеница остро реагирует на изменения климата, а ржаной. Хлеб служил первым, вторым и третьим блюдом, его крошили в овощной бульон, из крошек делали загуститель для соуса. О том, что неимоверное количество этого хлеба было заражено спорыньей, вследствие чего население Европы периодически охватывали массовые галлюцинации, корчи, конвульсивные пляски, рассказывать не буду: у вас в журнале посвящалась тому подробная статья. Напомню только, что население связи между зараженной рожью и эрготизмом (он же – антониев огонь) упорно видеть не желало. Даже когда эту связь обнаружили и доказали ученые мужи: аптекарь Парментье с благословения французской Академии провел опыты в тюрьме, покормив приговоренных к смерти зараженным хлебом. Вскоре симптомы эрготизма были налицо! Власти встрепенулись
и стали насаждать картофель жесткой рукой – как альтернативу хлебу, требуя отдавать под него большие и лучшие земли. Крестьяне, у которых стремление выращивать хлеб в крови, бунтовали: они не желали заменять надежный каравай незнакомым овощем.
В Европе власти все же победили – и сегодня вы там ржаной хлеб не найдете. Ирландцы так полюбили картофель, что и вовсе сделали его на острове монокультурой. А вот в России крестьяне поступили хитро: хлебную землю не отдали, а картошку посеяли там, где раньше росли репа и гречиха. Именно потому сегодня мы вкуса репы не знаем – а ведь когда-то это был популярнейший овощ, который варили, парили, жарили и даже вино из него делали. Гречу русские крестьяне сильно потеснили – и ее дефицит потом сказывался даже в советские годы. Зато ото ржи русское село так и не отказалось. Как ни удивительно, это оказалось предусмотрительным шагом. Дело в том, что в середине XIX века в Европе стали объявляться заокеан-
ские паразиты, повлекшие за собой катастрофы национального масштаба. Почему они раньше не объявлялись? Потому что за долгий срок, что суда шли из Америки через океан, все паразиты, проникшие на корабль с грузом, помирали. Но потом благодаря научно-техническому рывку время перехода судов резко сократилось. Теперь случайно прихваченные на борт микроорганизмы достигали новых берегов целыми и очень голодными. Так произошло с американской тлей филлоксерой, пожравшей 70 процентов виноградников Европы. И так случилось с американским грибком фитофторой, уничтожавшим картофельные посадки. Хуже всего пришлось Ирландии. Когда фитофтора туда явилась, из 4 миллионов жителей Зеленого острова 3 миллиона полностью зависели от картошки. Загубленный фитофторой урожай привел к такому голоду, что миллион ирландцев скончались, а еще полтора миллиона эмигрировали в Америку.
Выходит, зерновые и впрямь -рулят.

ПРОЩАЙ, НЕМЫТАЯ ЕВРОПА
Есть ли блюда, чье появление вызвано каким-нибудь историческим курьезом?
Очень много. В итальянском городе Рубикон, расположенном на реке Рубикон, той самой, что перешел Цезарь, делают формаджио ди фосса: могильный сыр. История его появления такова: в 1486 году Альфонс Арагонский, сын неаполитанского короля, напросился со своей разбитой французами армией на постой к одному сеньору города-государства Форли. Тот целую армию прокормить не мог – и солдаты занялись мародерством. Селяне начали еду прятать: они закопали все в землю, в том числе сыр. Каково же было их удивление, когда с уходом армии обнаружилось, что сыр, извлеченный из земли и уже насквозь продырявленный червями, приобрел дивные вкусовые качества. Вместо того чтобы высохнуть, наоборот, стал сочным, янтарным, ароматным. Сегодня могильный сыр – гордость всей Эмилии-Романьи, административного региона Италии. Считается, что хорошая могила для сыра должна эксплуатироваться 10 лет, вот тогда он созревает наилучшим образом. Делают так: в начале августа в гробницах из туфа жгут солому – для дезинфекции. Потом свежей соломой обкладывают стенки. Сыр заворачивают в ткань
и опускают вглубь могилы в день Успения Богородицы (15 августа), чтобы вытащить через три месяца, на день Святой Екатерины (25 ноября) -пока из недр сыра не успели вылупиться личинки насекомых. Странно, что российская продразверстка не породила ничего интересного!
А вот история о том, как всю кухню Западной Европы почти в одночасье переменила экологическая катастрофа. Это случилось в конце XV века. Густые некогда европейские леса сильно поредели, а в иных местах оказались сведены под корень. Оно и не удивительно: деревья порубили на дома, корабли, а главное – на топливо, ведь альтернативы дровам и древесному углю тогда не было. Власти спохватились, что еще чуток – и жить придется в пустыне, и ввели драконовские законы: отныне лес могли рубить только дворяне на своей земле. На века вперед Европа забыла о гигиене. Дрова стали роскошью. За самовольную вырубку нарушителя прибивали к дереву. Счастье помыться раз в сезон было доступно лишь аристократам: сначала в лохань окунался глава семейства, затем его супруга, за ними дети, дальние родственники, приживалки, челядь. И все – не меняя воды. Блюда, приготовленные на огне, стали деликатесом для благородных. И как следствие европейская кухня разительно меняется. В ней начинают преобладать похлебки- затирухи: залил водичкой муку, растер – и порядок. Низшие классы поколениями не знали горячей пищи. Питались всевозможными видами бутербродов. Нынешний французский багет, забитый чем угодно, – отголосок того времени.
Русь этого избежала – там лесов хватало. Но ее кухня тоже пережила разительные изменения, тому причиной – повальное пьянство, развившееся во времена Петра Первого. Первый император всероссийский перевернул русский быт, введя привычку пить не строго по праздникам, как было раньше, а каждый день. Доход от продажи спиртного сразу вышел на второе место в госбюджете. Неудивительно, что человека, отговаривавшего товарища в кабаке напиться, могли отдать под суд за «попытку нанести ущерб государственной казне». Из питейных доходов финансировался весь российский военный флот – и это стало потом традицией. Да что говорить – Зимний дворец построен исключительно на деньги от продажи водки. Где пьянство, там и похмелье. И в XVII веке в русской кухне появляются неизвестные дотоле для средневековой Руси солено-кисло-пряные супы: калья (уха с солеными огурцами), солянка, рассольник. Это антипохмельные блюда, они обязательно содержали квашения, лимон и маслины. Так что будете есть солянку, вспомните, как она родилась.

Курьезна, с точки зрения знания истории, и британская традиция пить чай с молоком. Сегодня вокруг этого столько накрутили: ах, эти знаменитые английские чаепития, это так тонко, так изысканно! На самом деле, положа руку на сердце, чай с молоком – напиток весьма противный и нелогичный: и вкус чая начисто отбит, и молоко разбавленное. Между тем эта национальная, воспетая поэтами и писателями традиция объясняется двумя сквалыжными причинами. Во-первых, тем, что чай был безумно дорог: фунт чая стоил фунт стерлингов, и это при доходе семьи среднего класса 15-20 фунтов стерлингов в год. Поэтому подавали его невероятно слабым, сильно разбавляя кипятком. А молоко зачем лили? Да чтоб фарфор не испортить. Он в ту пору тоже был дико дорогим, хотя некачественным и очень хрупким. Вот чтобы фарфоровая чашечка не треснула и, не дай бог, не потемнела, чай и забеливали молоком.
НЕ ВСЕ КУБИКИ ОДИНАКОВО ПОЛЕЗНЫ
Что эффективней продвигает кулинарную мысль – сытое время или голодное?
Эффективней всего продвигает кулинарную мысль война. Военные заказы – двигатель прогресса в любой сфере, в гастрономической в том числе. И тут для человечества многое сделал Наполеон со своим постулатом: «Армия марширует, пока полон
желудок». В 1795 году он собирался в поход на Европу и пообещал 12 тысяч золотых франков тому, кто решит проблему армейского продовольствия. Казалось фантастикой, что награда найдет героя. Ведь на протяжении тысячелетий самые разные народы мучились вопросом, как сохранить еду, но все, что придумали
- это высушить продукт, растереть его в порошок, посолить и смешать с пряностями. Полгода хранения гарантированы, однако вкус – никакой. А при Наполеоне многовековая проблема разрешилась! Уроженец Шампани Николя Франсуа Аппер, глядя на бутылки с шампанским, подумал, что продукты, подвергнутые термической обработке, можно сохранить, если их так же герметично, как шампанское, упаковать. На проверку решения ушло четырнадцать лет. Банки Аппера, изготовленные в 1809 году, были стеклянными
- те же бутылки, только с широким горлышком. Зато когда Наполеон двинулся на Россию, его армия уже оснастилась консервированным продовольствием. Французы есть французы – это была не банальная тушенка. Аппер, ставший главным поставщиком армии, поставлял туда «Солдатское консоме», «Овощную похлебку», «Суп пот-о-фэ», «Меланж из фасоли с шампиньонами», «Клубничный десерт».
Так это ж можно было воевать! Ну да, хотя стеклянные банки – слишком хрупкая тара для военных нужд.
Впрочем, скоро ее усовершенствовали: англичанин Питер Дюранд разработал жестяные консервные банки и уже в 1812 году основал в Лондоне консервную фабрику. Разумеется, она тоже работала на войну: тушенка с зеленым горошком предназначалась для королевского военно-морского флота. Каждая банка ковалась из листового железа вручную и была такой толстой, что на крышке красовалась рекомендация: «Вскрыть с помощью зубила и молотка». А что, консервный нож еще не придумали?
Нет, это случилось только в середине века. И то – первые консервные ножи были такими сложными в управлении, что ими пользовались не покупатели, а лавочники. Они открывали купленную банку перед тем, как вручить ее клиенту. Банки оставались тяжелыми и толстыми аж до конца века. Вспомните героев «Трое в лодке, не считая собаки», не сумевших открыть банку с ананасами карманным ножом (он сломался), ножницами (они были изуродованы), острием багра и здоровенным острым камнем. Или вот еще более наглядный пример: пустые консервные банки в конце XIX века использовали террористы для создания адских машин – эти банки давали осколки как от фанаты! Зато тушенка в тех банках наверняка была вкусней нынешнего молотого безобразия. А вот пролейте свет на тайну: почему сегодня сухие супы в пакетиках несъедобны?

В советское время они были иными – почти не отличались на вкус от домашних. Это ностальгическое? Нет. Это технологическое. Есть два способа, как сделать продукты быстрого приготовления: дегидрация и сублимация. Первый способ – старый, придуман на Западе, начисто лишает продукты витаминов, зато невероятно дешев. Его автор – немецкий химик Юстус Либих, в 1856 году он сделал первые в мире бульонные кубики. Но в Европе они не пошли, и пришлось Либиху сбывать свою продукцию в Латинской Америке. Уже после его смерти швейцарец Юлиус Магги изобрел бульонные кубики заново и с помощью невероятно агрессивной рекламы таки сумел впарить их европейским домохозяйкам. Сегодня этим способом делается весь западный фастфуд. Дегидрированные продукты – это выпаренные продукты: их нагрели до 100-120 “С, изгнали из них всю влагу, а заодно и разрушили клеточную структуру, убили вита-
мины, заставили свернуться белок, окислили жиры, уничтожили вкус и аромат. То есть превратили живую еду в мертвую. А чтобы потребитель этого не заметил, туда добавили ароматизаторы, консерванты, наполнители – в общем, всякую химическую дрянь. В СССР пошли другим путем. Сегодня хороший тон – причитать, что при советской власти все было плохо. Но, между прочим, те супы, которые населению продавались по цене от 24 до 38 копеек, государству обходились во много раз дороже. Потому что они делались способом сублимации: когда вещество переходит из твердого состояния в газообразное, минуя стадию жидкости. Изобрел этот способ, как ни странно, горный инженер Георгий Иосифович Лаппа-Старженецкий. Ремонтируя вакуумную установку, стоявшую в бездействии год, он углядел завалявшуюся внутри ягоду клюквы, промыл ее под водой, попробовал – и обнаружил, что на вкус она словно только что с
куста. Заинтересовавшись, инженер полез разбираться в сути явления. Оказалось: заморозка любого продукта при низком давлении превращает воду внутри клеток в лед. Сушка замороженного продукта в вакууме превращает этот лед в пар. Поскольку тепло почти не используется, продукт остается без воды, но при своих свойствах: та же молекулярная структура, те же витамины. Стоит добавить воды – и он опять как свежий. Что делать со своим открытием, горный инженер, специалист по чугуну, толком не знал. Тем более что дело происходило в лихом 1921 году. Но на всякий случай он таки запатентовал «Способ консервирования растений и трупов животных или их частей обезвоживанием при помощи сублимации». Во Времена второй мировой войны об этом способе вспомнили – и сохраняли с его помощью кровезаменители. Ну а в шестидесятые годы начались разработки питания для космонавтов – и опять оказалось, что лучше сублимации ничто продукт не сохраняет. С беспечной советской щедростью понастроили заводы – и дорогие сублимированные супы стали за копейки продавать народу. Делались они изобретательно и с любовью: морковка, нарезанная в виде звездочек или цветов, вермишель в виде букв. За что были любимы даже детьми. Но это все в прошлом. Теперь сублимированных супов практически не купить – производственники предпочитают дешевый западный путь. Когда полвека назад писатели-фантасты радостно сулили людям XXI века таблетку со вкусом рагу и порошок вместо борща, то не подозревали, насколько мы будем плеваться от исполнения их прогнозов. Жиденькое сопротивление в виде движения слоуфуд погоды не делает: по всем фронтам наступает фастфуд. К чему идет европейская кухня – к своему тупику? Знаете, я смотрю на эту проблему с оптимизмом. Если вплоть до прошлого века кулинарную мысль продвигала война, то последние сто лет кухню нам диктует космос. На эту сферу направлены в первую очередь все усилия мировой науки, все разработки. Спутниковая связь, спутниковое телевидение, спутниковая навигация -побочные продукты этих разработок. Но для длительных полетов в космос нужно полноценное питание. Тут на консервах и достижениях пищевой химии не протянешь: кухня галактических путешественников должна быть вкусной и здоровой. Будьте уверены – наше стремление в космос скоро подарит человечеству новые технологии, новый кулинарный виток. Иначе мы далеко не улетим…

 

 

Картина дня

наверх