Эль: история и секреты

        История и секрет приготовления коричнево Эля

 

 

История коричневого эляТрадиции варки коричневого эля возникли в Англии, но мы не можем назвать сколь-нибудь определённую дату. Многие образцы старинного английского эля скорее были коричневыми, так как солод для его производства приобретал выраженный тёмный оттенок и запах дыма, после приготовления на огне древесины твёрдых пород.

Коричневый солод, хотя он практически и вышел из употребления, применялся при варке тёмного эля, по крайней мере, в течение 800 лет. Начало формального использования термина «Коричневый Эль» восходит к появлению в начале XVII века портера. Раньше, так как почти все английские эли до этого периода были коричневого цвета, существовало только одно название «Эль». С появлением термина «Коричневый Эль» в течение последующих 100 лет он использовался для описания портеров и стаутов (Stouts). В начале XVIII века стали различать такие виды пива как Стауты, Портеры и Майлды (Milds). Во многих случаях коричневый эль Стаут или Портер получали из «первого» сусла, а затем собирали сусло, полученное после вторичного заваривания солода, и также производили тёмные сорта эля. Тем не менее, собирательное название «коричневый эль» весь XVIII век использовалось для обозначения Стаутов, Портеров и других видов эля тёмного цвета, производимого в окрестностях Лондона. Ясно выраженный стиль «Коричневого Эля», каким мы представляем его себе в наши дни является сравнительно недавним «изобретением», хотя его близкий родственник эль Майлд был очень популярен с конца XVIII до начала XX века. Коричневым элем в XX веке стали называть ещё и более крепкий и насыщенный цветом вариант английского Майлда.Виды коричневого эляСуществует, по крайней мере, три основных вида коричневого эля, за исключением тёмного портера, который является подвидом портера. Северные или Ньюкаслские коричневыеые эли имеют плотность от 1.040 до 1.052, темно-янтарный цвет в пределах от 12 до 22 единиц SRM и горечь около 20-30 IBU. Уровни солода и горечи представлены в средней степени и вкус солода или карамели придаёт немного сладости. Ньюкаслский коричневый эль является основным образцом, хотя некоторые виды ореховых тёмных элей (Nut Brown Ales) также попадают в эту категорию. Лондонские или южные коричневые эли отличаются повышенным содержанием солода и сравнительно небольшой горечью. Они обладают сладким карамельным вкусом, очень тёмным цветом и привкусом сухофруктов (чаще – изюма). Плотность этих элей составляет от 1.035 до 1.042, уровень горечи - 12-20 IBU, и насыщенность тёмным цветом находится в пределах от 19 до 35 SRM. Американские коричневые эли варятся с большей плотностью – от 1.045 до 1.060, с большей горечью и также как и лондонские сорта насыщены тёмным цветом в пределах от 19 до 35 единиц SRM. Они имеют среднюю насыщенность солодом и текстуру, слегка «суховаты», а также имеют большую горечь и аромат, чем их британские аналоги. Не удивительно, что хмелевые американские варианты пива становятся популярны.Варка тёмных элей Многие пивовары при производстве коричневого эля применяют подход «клади всё, что имеешь», но Рэй Дэниэлс утверждает, что превосходные результаты могут быть достигнуты только при употреблении нескольких ключевых ингредиентов. Причём огромное значение имеет поиск подходящих дрожжей и правильный выбор воды. Коричневые эли производятся на базе английского светлого солода. При их варке почти всегда используется кристаллический солод, который обычно составляет около 10-15% от общего количества зерна. Шоколадный солод используется тоже, но его количество не может быть больше 3-6% от всей массы зерна. Чёрный и жареный солод при производстве коричневого эля используется редко и может составлять только 2% от общей массы зерна. Домашние пивовары для придания новых качественных характеристик используют особые виды солода, такие как ароматический и бисквитный, пшеничный и тостерный, особый солод В (special B), овес и другие. В некоторых случаях эти особые виды солодов могут составлять 5-15% от общей массы зерна. Тем не менее, промышленные пивовары применяют более простой подход, используя для придания элям качественных характеристик и насыщенности цветом только один или два вида коричневого солода. Единовременное затирание солода инфузионным способом при температуре около 67C имеет целью получение пива средней экстрактивности и подходит для производства всех коричневых сортов эля. Английские коричневые эли имеют низкую горечь, и поэтому в сусло при их производстве вносится хмель. Часто используются такие сорта хмеля, как Goldings, Fuggles. Иногда используется сорт Tettnanger. В американские коричневые эли вносится гораздо больше хмеля, и в некоторых случаях уровень его использования почти в два раза превышает уровень присутствия хмеля в английских элях. Наиболее популярен сорт Cascade, хотя могут быть использованы американские сорта хмеля Perle, Williamette и другие. При производстве американских коричневых элей хмель вносится на разных стадиях, включая периодическое добавление сухого хмеля. Выбор дрожжей также зависит от вида коричневого эля, который вы собираетесь варить. Американские коричневые эли обычно производятся с применением американских или немецких пивных дрожжей с высокой степенью сбраживания. При производстве английских элей используется весь спектр дрожжей Соединённого Королевства, включая лондонские, ирландские и другие виды насыщенных пивных дрожжей. Они придают английским элям только им присущие характеристики, насыщают эфирами, а также придают уникальную английскую многокомпонентность. Предпочтительно использовать воду с высоким содержанием карбонатов, особенно для английских сортов эля. Лондон был родиной и домом для коричневых элей в течение последних 250 лет. Это было в большей степени из-за того, что при его производстве использовалась вода с повышенной концентрацией карбонатов. Воздействие на эли сульфатов нежелательно, поэтому применение гипса необходимо минимизировать. При производстве американских элей используется вода с меньшим содержанием карбонатов, нежели у их британских «сородичей».Материал подготовлен экспертамиИнтернет-магазина Купиталон.ру. При копировании материалов с сайта, гиперссылка обязательна
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ЭЛЯ
Старинные рецепты эля
Согласно пивному историку Х.С. Коррану (H.S. Corran): "Прежде, чем в Германии стало общепринятым охмеленное пиво, использовалась смесь трав, среди которых кроме прочих были восковник, розмарин и тысячелистник: эта смесь была известна как грют, и готовый продукт назывался грют бир". Похожие травы также использовалась в Англии. Кажется, вариаций состава грюта было множество, поэтому в этом плане Вы не ограничены. Здесь мы приводим рецепт для грют эля от пивного клуба Дарден Парк. Этот неохмеленный эль датируется приблизительно 1300 годом. 
Грют эльКомпоненты для 1.2 американского галлона 1 3/4 фунта светлого солода 1,5 фунта CaraPils солода по 1,5 грамма восковника, багульника болотного и тысячелистника
• Начальная плотность: 1.080
Сделайте густой затор при 151 градусе F (66 градусов C), и выдержите при этой температуре в течение трех часов. Поднимите температуру до 170 градусов F (77 градусов C) на 30 минут, промойте водой, нагретой до 179 - 185 градусов F (82 - 85 градусов C). Добавьте травяную смесь и варите приблизительно 20 минут. Это сусло нужно перелить в стеклянную бутыль или другой подходящий сосуд, заполнить его до верха и поставить гидрозатвор. Помните, что никакого хмеля, который бы работал как консервант, нет. Сбродите как обычно и дайте созреть четыре месяца.
Эдвард Р. Эмерсон в своей книге Напитки, прошлое и настоящее (1908) (Beverages, Past and Present) писал, "британцы делали и продолжают делать все же другие эли (помимо обычных солодово-хмелевых элей), некоторые из которых приятны на вкус и полезны". В представленном им списке значились первоцветный эль (cowslip ale), ежевичный эль, эль с хреном, яйчный эль, петушиный эль и ebulon (ebulum). Мы оставим в стороне яйчный эль и эль с петухом, поскольку эти два рецепта - это совсем другая история. Я приведу здесь рецепты для первоцветного (первоцвет весенний - primula veris) и ebulum эля.
В рецепте для первоцветного эля, взятом из Лондонского и сельского пивовара (The London and Country Brewer (St. Paul's Church Yard, 1742) и напечатанном в книге Эмерсона, мы читаем: "Возьмите бушель цветов первоцвета, очищенных от шелухи, и когда ваш эль закончит работу (ферментацию) свободно поместите их в бочку (эквивалент сухого внесения хмеля), не нарушая их целостности. Выдержите две недели перед разливом по бутылкам, а при разливе в бутылки положите кусочек сахара в каждую бутылку". Я предполагаю, что бушель первоцвета использовался на бочонок сусла (65 американских или 54 британских галлона), поскольку многие рецепты в ранних пивоваренных книгах были разработаны именно для этой пивоваренной меры.
Другой замечательный и сложный напиток, который потребляли в ранней Англии, назывался пёрл (purl). Этот напиток, очевидно, претерпел значительные эволюционные изменения, но первоначально состоял из понтийской полыни (*Roman wormwood - Artemisia pontica), корня горечавки желтой (gentian root - Gentiana lutea), аира (calamus aromaticus) (теперь считающегося опасным), кирказона (*snakeroot -*aristolochia serpentaria), хрена обыкновенного (horseradish), сушеной апельсиновой цедры, ягод можжевельника, сушеных семян горьких апельсинов (померанца) и фунта или двух (я считаю на 65 американских или 54 британских галлона) галанга (корня галанга (или калгана, или альпинии, в англ. galin-gale (galien-gale или galengale), которые добавляли в эль и давали настояться несколько месяцев. Рецепт этого эля кажется весьма вкусным, но из записей непонятно на какой объем пива он был предназначен и какое количество компонентов нужно на галлон, тем не менее данная информация должна послужить для Вас хорошей отправной точкой.
Один весьма известный и популярный ранний неохмеленный эль делали с ягодами бузины, назывался он ebulum. Вот что сказано об этом эле в первоисточнике: "На бочонок (65 американских или 54 британских галлонов) плотного сусла вскипятите в одном бушеле спелые ягоды бузины, процедите и добавьте дрожжи, когда остынет. Сбродите в бутыли и оставьте примерно на год (обычно это делалось в бочке, так что Вы могли бы также добавить немного деревянных щепок для вкуса). Конечный продукт должен быть "чрезвычайно богатым напитком". Никакого сахара на брожение не добавлялось, хотя рекомендовалось использовать "настой хмеля для сохранности и в качестве приправы". Иногда в ферментационный чан добавляли мешочек толченых специй. Белый ebulum можно сделать из светлого солода и белых ягод бузины. Я опущу детали относительно количества хмеля и специй, может быть, Вам захочется добавить их по своему усмотрению. Интересно было бы попробовать плоды Ваших трудов.
Версия рецепта ebulum от 1744 года, обнаруженного клубом Дарден Парк, имеет начальную плотность 1.085, на один галлон требуется четыре фунта светлого солода и полтора фунта зрелых свежесобранных ягод бузины. Говорят, он напоминает некоторые сорта бельгийского фруктового пива. Готовится концентрированный затор, медленно промывается, сусло собирается до тех пор, пока его плотность не станет на 15 градусов ниже начальной. Затем оставляют это сусло про запас и собирают вторую фракцию, продолжая промывку пока плотность сусла не упадет на 50 градусов ниже начальной плотности. Это более слабое сусло кипятят, пока его плотность не поднимется до 15 градусов ниже начальной. Затем эти два сусла смешивают и ставят на варку. Добавляют ягоды бузины и варят 20 минут. После охлаждения, сбражтвают, используя дрожжи для производства эля. Ebulum созревает как минимум шесть месяцев.
В этой статье нельзя было не упомянуть один очень пряный напиток с интересной историей и названием, это МУМ. МУМ эль - неохмеленный напиток, по слухам появился в Германии и был популярным в Лондоне. Рецепт, который я представляю, опять же взят из книги Старое британское пиво и как его сделать. Харрисон описывает его как один из лучших неохмеленных элей, датируется концом 17-ого столетия.
Мум эльКомпоненты для 1.2 американского галлона (~4,54 л)3 фунта пшеничного солода1 фунт светлого солода1/2 фунта овсяных хлопьев1/2 фунта молотых бобов*по 1 грамму волчеца кудрявого, душицы, буквицы, кровохлебки, сушеных цветков бузины и тимьяна1,5 грамма толченых семян кардамона1/2 грамма мятых ягод восковника
• Начальная плотность: 1.080
*Бобы в прошлом использовались как приправа и заменитель солодовой основы пива. Например, горькие бобы (Fabia amara) описывали как "самый полезный заменитель хмеля" с "приятной горечью". Используйте любую разновидность качественных сушеных бобов.
Следуйте инструкциям по приготовлению затора и последующей промывке, прилагаемым к рецепту грюта. Варите овес и бобы на медленном огне 20 минут перед тем как добавить их к затору. Сбраживайте элевыми дрожжами и спустя три-четыре дня снимите с дрожжевого осадка, добавьте другие компоненты, и дайте настояться 10 дней. Процедите и дайте осветлиться перед разливом. Созревание в течение восьми месяцев.
Лондонский и сельский пивовар (1742), описывает, как сделать эль, который будет "по вкусу как абрикосовый эль". Из всех найденных мной рецептов, мне не терпится его попробовать. Поскольку у меня пока еще не нашлось время, чтобы сделать его, я буду благодарен, если, когда-нибудь попробовав этот рецепт, Вы пришлете мне бутылочку, другую. "На каждый галлон эля добавьте полторы унции слегка размятых семян дикой моркови, повесив их в льняном мешке в бродильном чане, приблизительно через три недели напиток готов к употреблению, затем разлейте по бутылкам, добавив в каждую бутылку немного сахара" (другими словами, загазируйте как обычно). После окончания экстрагирования не отжимайте морковные семена, поскольку очевидно это приводит к образованию определенных привкусов. Используйте семена культурной или дикой моркови, но если Вы не можете точно идентифицировать дикую разновидность, известную как Queen Anne's Lace, используйте семена, поступающие в продажу. Несколько непонятно, поскольку в другом месте в той же самой книге утверждается, что семена дикой моркови могут дать персиковый вкус, так на что же похож этот эль - на персиковый или абрикосовый? Попробуйте сделать и сообщите мне. Если это работает, то это должно быть легче, чем возня с 5-10 фунтами свежих персиков или абрикосов.
Наконец, я представляю весьма интригующий рецепт для раннего напитка по имени Эль Цинготной травы (Эль с Ложечницей лекарственной). Для соблюдения исторического контекста я привожу его в формулировке максимально приближенной к оригинальной, взят он из раннего пивоваренного трактата, и я предлагаю пути видоизменения рецепта. Ревень должен добавить "приятный кислый вкус". Обратитесь к Таблице 1 для уточнения информации по компонентам.
Эль цинготной травыДобавьте следующие компоненты к 3.6 американским галлонам неохмеленного пивного сусла с начальной плотностью в дипазоне от 1.085 до 1.100.
от 1/5 до 2/5 унции семян сенны*, очищенной от стеблей 1 унция ревеня кусочками 3 унции корицы 1,5 унций многоножки дуба**по 1 унции ягод восковника и можжевельникапо 1 унции толченых семян аниса и фенхеляпо 1 унции лакричника (солодки) и хрена кусочками6 штук горьких апельсинов, порезанных ломтиками1,25 фунта рубленых листьев Ложечницы лекарственной (цинготной травы)
Поместите все компоненты кроме ложечницы в мешок с камнем, опустите его в три галлона (3.6 американских галлона) эля. Замочите садовую ложечницу в 1,5 пинтах воды для получения сока. Варите до осветления, остудите, добавьте в эль и дайте побродить в течение 1 дня и ночи. Укупорьте сосуд гидрозатвором и дайте постоять шесть дней. Разлейте, когда брожение прекратится. Опять же, при изготовлении этого эля, вероятно, используется высокоплотное сусло (начальная плотность от 1.085 до 1.100) и потребуется длительное созревание, поэтому будьте терпеливы.
* Сенна - мощное очистительное средство (слабительное), поэтому используйте в небольших количествах. Я подкорректировал рецепт, первоначально там говорилось о четырех унциях на три галлона.
** Многоножка - на самом деле название папоротника, любые папоротники из рода Polypodium имеют кожистые перисторассеченные листья растущие на ползучих корневищах. Я неуверен в том, что именно здесь имеется в виду, или откуда это взять, так что Вам придется пропустить этот момент. Добавьте вместо этого немного другого горького агента (возможно хмеля), поскольку многоножка, вероятно, использовалась только из-за содержания в ней танина.
Источник: http://www.teddybeer.ru/