На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Этносы

4 449 подписчиков

Свежие комментарии

  • Эрика Каминская
    Если брать геоисторию как таковую то все эти гипотезы рушаться . Везде где собаки были изображены с богами или боги и...Собака в Мезоамер...
  • Nikolay Konovalov
    А вы в курсе что это самый людоедский народ и единственный субэтнос полинезийцев, едиящий пленных врагов?Женщины и девушки...
  • Sergiy Che
    Потому что аффтор делает выборку арийских женщин, а Айшварья из Тулу - это не арийский, а дравидический народ...)) - ...Самые красивые ар...

История блинов: и в мире, и в России

История блинов исчисляется веками. Предполагается, что это блюдо было известно еще с Античности, а возможно, и ранее.
 
При этом своими вариациями на тему запеченого теста обладают многие национальные кухни. Немцы и французы отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. Англичане начали добавлять в тесто для блинов эль и солодовую муку. Мексиканцы пополнили мировое собрание рецептом тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом.
 
В целом за рубежом блины состоят из тех же продуктов, что и в России. Тесто для большинства из них замешивается на пшеничной и гречишной муке (кстати, именно последняя характерна для истинно русских блинов), молоке, воде или с добавлением эля (в староанглийских рецептах). В США блины, небольшие и пухлые, напоминающие, скорее, оладьи, пекут иногда из кукурузной муки. А в тех европейских странах, где важное место в рационе питания занимает картофель (Германия, Польша), блинами называют картофельные оладьи.
 
Некоторые национальные рецепты (например, русские, египетские, американские) требуют добавления в тесто дрожжей или пищевой соды. А, к примеру, в Эфиопии тесту позволяют закваситься самостоятельно. Эффект при выпечке получается примерно тот же, что и при использовании соды или дрожжей.
 
Блин чаще всего запекают с двух сторон. При этом процесс подбрасывания становится частью культуры приготовления, а искусство, с которым блин переворачивают, показателем кулинарного мастерства повара и признаком, по которому новичка можно отличить от профессионала.
 
Как и в России, за рубежом блины едят как горячими, так и холодными, наполняя их различными начинками, поливая сверху сладкими или пряными соусами и приправами.
 
 
 
С лимонной долькой
 
Самый старый из сохранившихся английских рецептов датируется XV веком. Британские блины, сходные с французскими тонкими блинчиками и итальянскими креспелле, во время жарки могут покрываться пузырьками, но не поднимаются и не делаются кружевным.
 
Знаменитый Йоркширский пудинг это запеченое (в отличие от жареного) тесто на блины. При приготовлении оно поднимается, несмотря на то, что в него не добавляют ни соды, ни дрожжей. Это происходит за счет попадающего в тесто воздуха.
 
В Великобритании блины традиционно едят с сахаром, поливая лимонным соком (на десерт), или заворачивая в них пряные начинки. В этом случае блин подается на первое.
 
Без них не обходится и Грешный Вторник или Блинный день, последний день британской масленицы перед началом поста. Благотворительные организации, местные власти и школы обычно организуют в этот день различные акции, так или иначе связанные с блинами. Одна из самых популярных и старых традиций этого дня блинные гонки: забеги со сковородами, которыми необходимо подбрасывать блины. Кроме того, ежегодно проводятся состязания по скоростному подбрасыванию блинов сковородой, которую необходимо держать вытянутой рукой и при этом не двигаться с места.
 
 
 
С кленовым сиропом
 
Шотландские блины известны в мире как американские (в США они были, разумеется, завезены переселенцами из Шотландии). Чаще всего в них добавляется сода и в разных пропорциях (в зависимости от рецепта) мука, яйца и молоко. Но в любом случае таким образом, чтобы тесто получилось густым. Из него затем выпекается небольшие блины, больше похожие на оладьи, которые подают на завтрак.
 
Тесто либо выкладывают на сковороду или блинницу, либо наливают в таком количестве, чтобы при выпекании толщина теста составила 1/41/3 дюйма (0,70,8 см).
 
Готовый блин получается очень светлым и подается с кленовым сиропом (в США) и маслом.
 
Кроме того, в тесто для американских блинов часто добавляют изюм, сыр или бекон. В США блины чаще всего подают на завтрак. При этом их необязательно готовить дома: как и многие другие блюда, блины можно заказать в многочисленных ресторанчиках и забегаловках. На них специализируется сеть IHOP (International House of Pancakes, Международный Блинный Дом), включающая более тысячи заведений.
 
Блинные рестораны, куда обычно ходят всей семьей, также очень популярны в Нидерландах. Здесь это блюдо подается на обед сладким, пряным или с разнообразными начинками.
 
 
 
Тонкие, толстые, большие, маленькие
 
Немецкие блины (Pfannkuchen, пфанкухен) бывают как тонкими и хрустящими, так и довольно круглыми. При этом размеры и тез и других варьируются от совсем маленьких до поистине гигантских. Так же, как в Великобритании, их обычно подают с лимонами и сахаром, часто с желе (речь, конечно, идет о тех блинах, в тесто на которые не добавляется картофель).
 
Местные рецепты блинов есть во многих немецких землях. Есть, например, Берлинские (Berliner). Хотя, собственно, они представляют собой пончики с начинкой. Но тем не менее, называются по-прежнему Pfannkuchen .
 
А Разрезанные блины (Flädle, флэдле) компонент традиционного супа в Швабии (исторической области на юге Германии).
 
 
 
 
РУССКИЕ БЛИНЫ. РУССКАЯ МАСЛЕНИЦА
 
Предшествовала Масленице так называемая "рябая", "сплошная" неделя, или сырная седмица, когда разрешалось употреблять пищу молочную или скоромную: нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану. Начиналась Масленица с "масленых дедов". Язычники верили, что вместе с теплом, травами и птицами на землю возвращаются души умерших, которые будут помогать им, а поэтому первый блин обычно клали на 'духовое' окошко - для душ предков: "На Масленице первый блин - за упокой".
 
Иногда первый блин отдавали нищим, чтобы они помянули всех усопших. В прощальное воскресенье также ходили на кладбища, оставляли на могилах блины. Кстати, блины появились раньше, чем заквашенный хлеб. Каких только блинов не пекли на Масленицу: ржаных, овсяных, с картошкой, с творогом и коноплей. Ели их с маслом, сметаной, медом. Праздник требовал изобилия: сыр, масло, молоко, сметана, блины не должны были сходить со стола.
 
С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста. 
 
Каких только рецептов любимого кушанья не изобрели в самых разных уголках земли! К примеру, немцы и французы издавна отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. С тестом для блинов много экспериментировали и англичане, которые придумали добавлять в него местный эль и солодовую муку. Мексиканцы пополнили блинное семейство своими знаменитыми тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. А американцам особенно пришлись по вкусу толстые блины, больше напоминающие оладьи, с кленовым сиропом или беконом. Самое интересное, что к блинам во многих европейских странах относились не только как к лакомству, но и как к своеобразному развлечению. По средневековой традиции в Грешный вторник (последний день перед началом Великого поста у католиков) устраивались забавные гонки, целью которых было добежать до финиша, на ходу подбрасывая блины на сковородах (уронивший блин выбывал из игры). Эта традиция жива и в наши дни. Кроме того, в Англии ежегодно проводятся состязания по скоростному подбрасыванию блинов - причем стоя на месте и держа сковородку на расстоянии вытянутой руки. Победитель такого состязания Ральф Лауэ из Лейпцига в 1997 году установил мировой рекорд, за две минуты подбросив блин целых 416 раз! А вот на Руси заморской традиции беготни с блинами не суждено было прижиться. Да и о каких пробежках могла идти речь: отведавший настоящих русских кружевных блинов с закусками и запивший их горячим сбитнем едва мог встать из-за стола. Пожалуй, ни в одной стране мира к блинам не относились с таким почтением, как на Руси. Да и не просто с почтением, а с самым настоящим благоговением, превратив их в символ всенародно любимого праздника Масленицы. Причем, согласно старой примете, чем больше блинов удастся съесть на Масленой неделе, тем успешнее и денежнее станет год.
 
..."Прошу покорно закусить", - сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и нивесть чего не было...
 
..."А блинков?" - сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить ему бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.
- У вас, матушка, блинцы очень вкусны, - сказал Чичиков, принимаясь за горячие. " Н.В.Гоголь "Мертвые души"
 
Приготовление блинов было и остается священным таинством. На первой опаре гадали, рецепт ее хранили в тайне, замешивать выходили на берег реки или к колодцу, творя заклинания с обращениями к месяцу. 'Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень', - восхищался Антон павлович Чехов, окрестивший выпечку блинов не иначе как священнодейством со своими традициями, радостями и страданиями. Первые блины выкладывали на подоконник для проходящих мимо странников и нищих. В Москве до XVIII века масленичные гулянья проходили на Москве-реке и Неглинной, от Сретенских ворот до Троицких, а позже были перенесены на Девичье поле, где устраивались балаганы со знаменитым "дедом". И как воспоминание об этих праздниках в субботу первой недели поста снова пекли блины, но уже постные, а сам этот обычай назывался "тужилкой по Масленице". 
 
Самые распространенные русские блины - чисто гречневые или с примесью пшеничной муки. Как правило, готовят блины из дрожжевого теста, но иногда дрожжи заменяют содой или замешивают тесто на кислом молоке (как на закваске), вмешивая взбитые яичные белки, которые хорошо разрыхляют тесто. Опару для блинов ставят за 2 - 5 часов до начала выпекания. Для этого в опарницу (лучше деревянную) вливают теплое молоко или воду, добавляют разведенные водой дрожжи, ? нормы муки, вымешивают жидкое тесто и дают ему подняться в теплом месте под салфеткой. В поднявшееся тесто вмешивают отделенные от белков желтки, распущенное масло, сахар, соль, постепенно всыпают оставшуюся муку, снова разводят молоком или водой до густоты сметаны, дают еще раз подняться, а в последний, третий, раз добавляют оставшиеся белки и начинают печь блины. Постепенно вводимые в тесто жидкость и продукты нужно тщательно вымешивать, не допуская образования комочков и следя за тем, чтобы в течение всего процесса приготовления тесто имело консистенцию сметаны.
Не следует забывать, что блины, приготовленные на молоке, хотя и вкуснее, но не так пышны, как блины на воде, и поэтому опару целесообразно ставить на разбавленном водой молоке или добавлять воду в поднявшуюся последний раз опару. Готовое тесто можно сохранять, в холодильнике до двух суток, но за 2 часа до начала выпечки нужно поставить его в теплое место или теплую воду. На 15 - 20 обыкновенного размера блинов требуется 3 стакана муки и 2 стакана жидкости, а для блинчиков - 2 стакана муки и 3 стакана жидкости.
Пекут блины на плите или в духовке на чугунных или железных сковородах, причем их чистота - одно из условий успешной выпечки. Сковороды хорошо промывают, прокаливают, слегка охлаждают, смазывают жиром, посыпают крупной солью, протирают бумажной салфеткой, опять моют в горячей воде, снова прогревают, повторяя эту процедуру три раза. Затем сковороду нагревают, смазывают подсолнечным или топленым сливочным маслом, наливают в нее тесто и пекут блины. Раньше их пекли в русской печи, поэтому до сих пор говорят "печь" блины, а не "жарить". Когда блин готов с одной стороны, его сбрызгивают маслом, переворачивают и снова пекут (можно и не переворачивать). Для получения мягких блинов в тесто добавляют масло, а для более сухих - желтки и гречневую муку. Добавляют в блины и разные продукты - припеки. Лучшими из них считаются яйца, лук и снетки. Яйца для припека мелко рубят, репчатый лук жарят до красноватого цвета и протирают через решето (зеленый только рубят), а снетки варят в соленой воде и подсушивают. Сырую, вареную или малосольную рыбу нарезают тонкими ломтиками. Эти припеки выкладывают на середину сковороды и заливают тестом. Готовые блины укладывают на блюдо стопкой, смазывают каждый маслом и, накрыв салфеткой, подают горячими. Отдельно подают сливочное масло, сметану, паюсную икру, малосольную или соленую рыбу. Сливочное масло перед подачей распускают до густоты сливок, взбивают на холоде до пены, а икру растирают с оливковым маслом, уксусом и добавляют в нее рубленую зелень мука. В твердые и клейкие блины добавляют взбитые сливки, в пресные - сметану и взбитые белки (1 стакан сметаны, 4 - 6 белков на 1 кг муки). Если тесто перекиснет, то подливают холодную воду, вмешивают муку и дают тесту снова подняться.
 
Советы для тех, кто любит печь блины:
 
После подхода теста, перед тем как печь, в него хорошо добавить для вкуса немного сливочного масла (20-25 г на 3 стакана муки).
Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.
Блинное тесто на всех стадиях необходими тщательно вымешивать: комочки в нем совершенно недопустимы.
Не обваривайте опару (если рецепт блинов того требует) круто горячим, полностью вскипевшим молоком. просто доведите его почти до кипения и слегка остудите градусов до 45.
Если опару обваривать не надо, перед тем как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь: немного взбивают сливки и уже в них (наоборот нельзя!) вводят взбитые белки. Эта смесь сделает блины рыхлыми, нежными, ноздреватыми.
Сковороду, на которой пекутся блины, лучше всего смазывать маслом так: наденьте на вилку половинку луковицы или картошки. Обмакните ее в растительное масло и смажьте сковроду.
Обычно блин прожаривается с двух сторон за 2 минуты.
Муку перед тем, как замесить тесто, обязательно просейте. так она очищается и обогащается кислородом, необходимым для брожения.
Не переборщите с солью и сахаром: кладите точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.
Белок нельзя взбивать в алюминиевой посуде - он потемнеет.
Чтобы сливки при взбивании не свернулись, сначала взбейте их, а уж потом добавляйте сахар.
Прежде чем взбивать белки, протрите внутренние стенки посуды лимоном - белки взобьются легче, и масса получится пышной. Чтобы пена была устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.
Белки взобьются легче, если они свежие и охлажденные. Яйца на несколько минут можно положить на лед или на 1 час в холодную воду.
Дрожжи можно приготовить и дома. 1 стакан муки развести 1 стаканом теплой воды. Оставить на 5-6 часов. Затем влить стакан пива или минеральной воды и поставить на некоторое время в теплое место. Дрожжи готовы, их можно добавлять в тесто, оно получится необыкновенно пышным.
Если муку для блинчиков разводить в соленой воде, комочков не будет.
Дрожжи храняться дольше, если положить их в стеклянную банку и залить растительным маслом.
Молоко легко впитывает запахи. Поэтому не держите его вблизи соленой рыбы, сыра, солений и др. пахучих продуктов.
Сковороду для жарки блинов сначала посыпьте солью, протрите тряпкой и лишь после этого наливайте масло и тесто.
Если в середине блина образуются пузыри, тесто не добрадило: поставьте его в теплую воду еще на некоторое время.
Если блин рвется, когда вы его перевертываете, добавьте муки и яйцо.
Удобно жарить блины на 2 сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее складываете блинчики и смазываете разогретым сливочным маслом. Стопку можно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.
Фото: © Depositphotos.com/RomarioIen, © Depositphotos.com/Jim_Filim
 
 
 
Как и большинство блюд русской кухни, блины готовились в русской печи. Однако, в отличии хлеба(и многих других блюд русской печи), они пекутся в горящей (а не в остывающей печи).

Русская печь

Топка русской печи
Перед приготовлением блинов необходимо протопить русскую печь. В нашем случае это была Теплушка - улучшенная русская печь фотографии которой можно посмотреть в фотоальбоме. Для этого сразу за устьем складывают колодец из 9 – 12 поленьев, а под него кладут растопку и поджигают.
Дрова русской печи
Через 5 – 10 минут, как только поленья устойчиво загорятся, весь колодец аккуратно (чтобы не развалить его) сдвигают вглубь горнила (в последнюю треть). Для этого пользуются специальной кочергой для русской печи (длинная такая). Дрова будут гореть минут сорок, потом колодец распадется и можно выгрести из под него углей, на которые будет ставиться сковорода.

 

Сковорода

Сковорода для блинов
Сковороду для блинов лучше иметь чугунную, не мыть ее, а лишь протирать тряпкой или салфеткой. Дело в том, что поры металла пропитываются маслом и, таким образом, создается как - бы антипригарный слой. Усердное мытье сковороды снимает этот слой и к сковороде начинает пригорать пища.

 

Тесто для блинов

Наливаем блинное тесто
Существует бесчисленное количество рецептов блинного теста, однако их можно разделить на две группы – дрожжевые и бездрожжевые. Блины из бездрожжевого теста называются скороспелыми, для подъема теста здесь используется сода, пекарский порошок и пр. Традиционные русские блины готовятся на дрожжах опарным способом. Более подробно о рецептах блинов можно прочитать в замечательной книге известного историка и кулинара В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов» М. 2006.

 

Выпечка

Смазываем маслом сковороду
Сама выпечка проста. На нагретую сковороду наносится масло (лучше топленое) при помощи половинки луковицы или картофелины. Если используется луковица, то лучше взять половинку с корешками, она меньше расползается.
Тесто налито
На сковороду наливается половник теста.
Ставим сковороду в русскую печь
После сковороду берут чапельником (сковородником) и покачивают чтобы равномерно распределить тесто по всей ее площади. А потом ставят на угли в русскую печь.
Сковорода на углях
Дальше все происходит автоматически. Снизу блин жарится от углей, а сверху от излучения свода. Переворачивать его не надо. Одна – две минуты и блин готов. Следует иметь виду, что за углями должны гореть одна – две головешки, и если блинов много, то дрова надо периодически подбрасывать. Если пламени не будет, то сверху блин плохо пропечется.
Блин готов
Блин готов, можно повторить все сначала.
Блины в русской печи.
   
Металлическая сковорода - штука далеко не дешевая. Разумеется, по меркам Средневековья.

Тогда любая металлическая посуда была роскошью.Однако глиняная посуда не успевала за кулинарными запросами потребителей. В ряд с традиционными горшками встали противни и сковороды из глины. Понятно, что на таких сковородах жарить было нельзя, и использовались они исключительно для запекания в печи. Равномерное нагревание такая сковорода выдерживала, неравномерное - нет, трескалась. К XVII столетию для европейской хозяйки уже было привычным наличие на кухне множества неглубоких сковород.

В России процесс создания сковороды протекал параллельно с европейским. Формой первые русские сковороды походили на кастрюли или сотейники без ручки. Назывались они латками. На боку латки была полая ручка, в которую вставляли деревянную рукоять. С течением времени глиняные сковородки были повсеместно заменены на чугунные.

Всё это, конечно, хорошо, но если сковорода появилась, самое раннее, веке в XIV, да и то глиняная, на чем же тогда русичи-язычники жарили столь любимые и по сию пору блины? Неужто пекли, выливая тесто на дно печи, или всякий раз капали тестом на дно горшка, засовывали его в печь, затем вынимали, вытряхивали из горшка блин и всё повторяли заново? Или все же были у них сковороды задолго до всяких латок?

история сковороды гущин юрий николаевич

Кухонная утварь: 1 – форма для выпечки; 2 – сковорода для выпечки лепешек; 3 – сковорода; 4 – сосуд для нагревания воды; 5, 7 – ложки; 6, 8 – ножи; 9 – огниво

 
 
 
 

Картина дня

наверх