МЕД-ПИВО ПИЛИ

С древних времен и до наших дней

Пиво имеет многотысячелетнюю историю. Первые упоминания о нем относятся к 7000 г. до н. э. Рецепты такого напитка были высечены на камне, найденном в Двуречье - районе проживания шумеров (одного из древних народов, населявших Месопотамию) - на территории между реками Тигр и Евфрат.

В 1935 году американскими археологами были найдены в Месопотамии глиняные дощечки, которым по крайней мере 6 тыс. лет. На них изображены два человека в процессе работы у пивоваренного котла. У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива - не знать радости".

Известный немецкий археолог Е. Хубер писал в своей "Истории Месопотамии" : "Я нашёл убедительную клинопись в храмовом инвентаре третьего тысячелетия до нашей эры. Там содержались прелюбопытные рецепты изготовления шумерского пива." Хуберу удалось установить не менее 15 сортов пива. Он смог составить из разрозненных изображений 23 сцены, довольно полно показывающие процесс приготовления пива.
Процесс пивоварения был примерно таким же, как в наши дни. Из солода вырабатывался пивной хлеб, баппир, который потом крошили, опускали в бочку, заливали водой и квасили. Полученную массу процеживали и приправляли. Пилось пиво через специальные тростниковые трубочки, чтобы не растворившиеся плевел и зёрна не попадали в пищевод пьющего.

Древние народы, населявшие Месопотамию - шумеры, вавилоняне, ассирийцы - знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Было сладкое пиво, которое якобы любили женщины, тёмное и светлое. Пили пиво с названием "хорошее", "очень хорошее" и с другими названиями. Наиболее распространённым в Месопотамии было тёмное пиво, довольно густое с осадком, умеренно игристое с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использованных трав.
У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси, что в переводе означает: "Ты, которая так щедро напоила меня". Ей посвящён "Гимн Нинкаси" - древняя поэма, датируемая 1800 г. до н.э. Пиво пили простой народ и знать. Оно подносилось богам, служило предметом торговли и в качестве уплаты натурой. Шумеры освобождали пивоваров от военной службы. В ассирийской и вавилонской империях роль солодарей и пивоваров значительно возросла. Так же, как другие ремесленники, они объединялись в цехи и имели различные обязанности по отношению к богам.

В Вавилоне, возникшем на территории шумерской цивилизации, правила изготовления и продажи пива отражены в знаменитом своде законов царя Хаммурапи (1792-1750 гг. до н. э.), являющемся наиболее значительным юридическим памятником Др. Востока. "Судебник Хаммурапи" - большой каменный столб с высеченными надписями, найденный на месте древнего города Сузы (хранится в Лувре), предусматривал. в частности, суровые наказания пивоварам, разбавлявшим пиво водой. Виновным предоставлялась право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его, пока не упадут замертво. Строго карались спекуляция и фальсификация. Например, если пивоварка или кабачники нарушали нормы назначения цен, их штрафовали или топили в реке.  Задушевно пел о пиве неизвестный поэт эпохи царя Шу- Суэна, третьей династии Ура: "Пусть станет око бочки нашим оком, пусть станет сердце бочки нашим сердцем!". К 722-705 гг. до н. э. относится изображение во дворце ассирийского царя Саргона 2 в Дур-Шаррукин, нынешнем Хорсабаде в 20 км севернее города Мосул в Ираке. Объединение пивоваров в союз подтверждается и в более позднее время, в царствование царя Небукаднезара (605-562 гг. до н.э.). Пивовары поклонялись богу Ану, но молитвы возносили к высшему покровителю, богу Марцуку.

Из древнего Египта сведений о пиве дошло меньше. Чешский исследователь профессор Грозный обнаружил в Египте памятники, указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н.э.  Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, тёмного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод. Популярное выражение "пиво - жидкий хлеб" знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце. Пиво в Египте было главным образом напитком бедняков и средних слоёв населения. Пиво, лук и хлеб - основная еда древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трёх буханок хлеба, трёх жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Египтяне полагали, что навыки пивоварения передал людям бог урожая и подземного мира Осирис.  Группа британских археологов во время раскопок в Тель-эль-Амарне - древней египетской столице, обнаружила остатки пивоварни, принадлежавшей храму Солнца, построенному царицей Нефертити. Было обнаружено и настенное панно с изображением Нефертити, наливающей пиво через нечто, похожее на ситечко, чтобы очистить напиток от примесей. Сама Нефертити была незаурядным мастером приготовления ячменного напитка. Со времени фараона Рамзеса II (Великого) пиво становится самым любимым напитком в Египте и Средиземноморье. Из поучения Аниго узнаём, как встречали матери своих детей-студентов: "Потом ты пошёл в школу, а когда научился грамоте, я каждый день ждала тебя дома с пивом и хлебом". В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом. Вместе с тем на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление: "Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв..."

Народы Древнего Шумера и Египта определённо не были единственными, кто умел варить пиво, но они передавали искусство приготовления пива другим народам, и только они сохранили свидетельства о пивоварении, приготовлении солода, торговле пивом, так как эти народы имели письменность. Канадские археологи, раскапывая холм Годин-тепе на западе Ирана, нашли осколки глиняного сосуда, в котором варили пиво, о чём говорит осадок на дне, состоящий из оксалата кальция, который выпадает и при приготовлении современного пива. На дне сосуда нанесена сетка из глубоких царапин, чтобы выпадающий осадок задерживался в них при разливе напитка. Сосуд был изготовлен примерно в 3500 году до Рождества Христова. Редкая находка ожидала археологов и на одном из островов архипелага Новые Гибриды. В глиняном сосуде, возраст которого около 4 тыс. лет, оказалась хорошо сохранившаяся жидкость. Лабораторные анализы показали, что она представляет аналог пива, приготовленного из ячменя, овса, мёда и папоротника.

В Китае также занимались пивоварением несколько тысяч лет назад, используя в качестве исходного сырья рис. От египтян пивоварение пришло в Эфиопию, Грецию, в Персию, на Кавказ. Древнегреческие поэт Архилох, писатели Эсхил и Софокл говорят о "ячменном вине".
Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем в 9-7 вв. до н.э. на территории Армении. При раскопках были найдены специальные сосуды для приготовления и хранения пива. По свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-125 гг. до н. э.) в труде "Анабасис" там "хранилось ячменное вино в огромных карасах-кувшинах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник больших и маленьких размеров... Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино. Напиток был терпкий и приятный на вкус.". Древнегреческий историк Геродот(484-425 гг. до н.э.), как и египтяне приписывает изобретение пива богу Осирису, называя пиво ячменным вином.

До использования хмеля для придания пиву горечи и улучшения куса применяли разные травы и пряности. Греческий учёный Диоскорид писал об употреблении ирландцами curmi - сбраживаемого напитка из соложённого ячменя с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и другие. Травяные добавки использовались и позже наряду с хмелем. Использование хмеля в пивоварении распространялось в периоды переселения народов. Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. В раннем Средневековье, в 7 в. н.э. хмель в пиво стали добавлять в Нидерландах и Северной Франции. В 9 веке при Людовике Благочестивом славилось хмелевое пиво монашеских орденов Бенедиктинцев, Францисканцев и Августинцев. В начале 10 в. город получил от Генриха I герб с веткой хмеля. Германцы развернули пивоварение наряду с земледелием. В средние века застрельщиками пивоварения в Европе были монахи, особенно в Германии, Франции, Бельгии. Не отставали от них и буддийские монахи на Востоке. Для монастырской знати варилось крепкое пиво, а для "обыкновенной братии" - послабее. Важнейшим центром пивоварения стала Фландрия, где возникла легенда о короле Гамбринусе - которого пивовары считали своим покровителем. По германской легенде сказочный король Гамбринус является изобретателем пива.

Уже в 1282 г. пиво, изготовляемое на острове Сааремаа, находит письменную похвалу местного епископа. С расцветом средневековых городов, особенно Таллинна, как члена Ганзейского союза, играющего важнейшую роль в транзитной торговле между востоком и западом, пивоварение принимает всё более крупные размеры с 14 в. В целях упорядочения производства пива и стабилизации его качества, магистрат Таллинна своим распоряжением от 1360 года разрешает варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам. Основался цех разносчиков пива, в обязанности которых входило снабжать все корчмы города, гильдии и цеха пивом, контролировать чистоту бочек, полноту налива. В дополнение к зарплате каменщикам, столярам и др. работникам ежедневно выдавали пиво. В Эстонии с давних времён использовали деревянные пивные кружки, жбаны и ковши. Предпочтение отдавалось кружкам из можжевельника и из ели. Кружка и ручка вырезались из берёзы, стягивались кружки прутьями черёмухи и крушины. В 1478 г. папа Сикст 6 предоставил городу Риге право взимать пошлины с пива и обращать собранные суммы на пользу города.

В Америке пиво было известно задолго до Колумба, которого индейцы угощали напитком из маиса, по вкусу напоминающим пиво. В Лондоне находится древнейший (4 в. н.э.) и единственный в своём роде пивной памятник - камень с выбитым на нём рецептом приготовления пива для королевы. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 году, но особенно широко распространилось пивоварение в 9 веке в Новгородских землях Руси.
1082 год считается годом начала пивоварения в Чехии. Первый пивоваренный завод был основан в 1341 г. в Домажлице. Центральная Европа внесла важный вклад в развитие традиций пивного производства. В 1516 г. в Германии был принят закон о чистоте пива: пиво следовало варить только из солода, хмеля и воды. Требования к качеству воды были особенно строгими. Она должна была быть вкусной и экологически чистой. Пиво, соответствующее этим нормам, в большинстве стран Европы считается классическим. Но в 20 веке некоторые пивовары пустились во всевозможные эксперименты. Хмель и вода по-прежнему присутствуют в составе пива, но вместо солода иногда используют не проросшие ячмень и пшеницу, к солоду примешивают рис и другие вещества, влияющие на вкус пива, появились фруктовые сорта пива.

 

Традиции Ирландии

17 марта во всем мире наблюдается фантастическое позеленение – всё красят в зеленый цвет, в пабах подают зеленое пиво и зеленые булочки, лица участников карнавала раскрашены непременно в зеленый цвет, и все это потому, что этот день – День Изумрудной страны, необыкновенной загадочной Ирландии. Говорят, 17 марта любой житель планеты может почувствовать себя почетным ирландцем – для этого достаточно зайти в ближайший ирландский ресторан и выпить "Чарку Патрика" – знаменитый ирландский виски из зеленой бутылки. И вот вы уже присоединились к многомиллионной тусовке, веселящейся на Дне покровителя Ирландии. Зачем это нам, спросите вы? Да просто День святого Патрика – это повод объясниться в любви удивительной изумрудной стране Ирландии и еще раз почувствовать необыкновенное обаяние ее культуры.

Про святого Патрика написано много и столько же, наверное, напридумано. Главная его заслуга – принятие христианства по всей Ирландии. Благодаря ему происходил этот процесс вполне мирно и абсолютно по доброй воле. Святой Патрик, по сведениям историков, был фигурой харизматичной, одаренным проповедником и настоящим патриотом страны, говорят, что ему было видение, и он понял, что его предназначение – сделать Ирландию процветающей христианской страной. Он достучался до сердца каждого ирландца, очень просто объясняя символику святой Троицы – сорвав трилистник (shamrok – шамрок) на ближайшем лугу. "Как из одного стебля вырастают три листа, так и Бог триедин (Отец, Сын и Святой дух)", – говорил святой Патрик, проповедуя христианские заповеди на бескрайних лугах Ирландии. Словом, с тех давних пор трилистник – символ Ирландии. А в честь святого Патрика, покровителя Ирландии, по всей стране и по всему миру 17 марта проходят костюмированные карнавалы, поднимаются тосты за процветание Ирландии, съедается и выпивается несметное количество особенных, только ирландских напитков и блюд.

Конечно, один из самых любимых напитков – это темное пиво, стаут (staut). Во всем мире лучшим темным пивом считается "Гиннесс", но в Ирландии есть еще два знаменитых производителя темного пива: Murphy’s и Beamish&Crawford. Очень необычный и интересный на вкус традиционный ирландский сладковатый красный эль Beamish, знаменитый эль Caffrey’s – среднее между черным пивом и элем. Очень известный сорт пива Смитвикс (Smithwicks). Он варится на старейшем в Ирландии пивном заводе, а более крепкий вариант этого пива экспортируется по всему миру и известен под названием Kilkenny Irish Beer.

А куда мы идем за "Гинессом"? В паб? "Паб" — это в Лондоне. В Ирландии это называется "пуб". Это не просто место, где можно посидеть с друзьями и выпить пива. Это образ жизни (при населении в 3,5 миллиона человек здесь производят 4,5 миллиона пинт Гиннеса в сутки). При том, что ирландцы невероятно общительны, они редко ходят в гости. В Ирландии это даже как-то не принято. Зачем, если есть пуб? Последний заказ принимают в 23.00. Летом в некоторых пубах — в 23.30. Минутой позже пива вам уже не нальют.

А самый популярный в Ирландии тост — Bas! — что буквально означает пожелание собеседнику смерти. Не стоит, однако, сердиться. Ваш визави вовсе не относится к вам плохо и не желает вам погибели. Как раз наоборот, можно считать, что вы удостоились большой чести: Bas — это сокращенное "счастья, здоровья и смерти в Ирландии". До сих пор руку и сердце в ирландской глубинке предлагают со словами: "Дорогая, ты хочешь, чтобы тебя похоронили рядом с моими родными?"

Но кроме пива и кулинарных составляющих любого ирландского праздника, а особенно Дня святого Патрика, главное – это неповторимый дух общения, это костюмированные представления и танцы от души, это фейерверки и театрализованные парады.

                                               МЕДА

Мед как напиток пиву не седьмая вода на киселе. Один из "родичей", а именно хмель, у обоих напитков общий. Да и технология изготовления меда во многом близка к пивоварению.
С незапамятных времен славянские земли славились медами - любимым в народе легким хмельным напитком на основе натурального меда. В летописях, былинах и сказках мы часто встречаем упоминание о меде как напитке. Помните традиционную концовку русской сказки: "И я там был, мед, пиво пил, по усам текло, а в рот не попало..."? Да мы до сих пор говорим: "Твоими бы устами да мед пить".
Меды были в большом почете на Руси. Тот, кто выпивал медовой браги больше других и не пьянел, уважался за несокрушимость. Известный европейский путешественник средневековья Иосафат Барбаро, описывая свое знакомство с Россией, утверждал: "Славяне вина не пьют, но приготавливают из меда или пшеницы с примесью хмеля напиток, который приходит в брожение. Он довольно крепок, и им можно напиться допьяна". Действительно, для иностранцев, пробовавших медовуху, это питье было хотя и вкусным, но крепковатым.

Мед, обладающий целебными свойствами, использовался и как лечебное и восстанавливающее средство. Он помогал излечивать недуги, такие, как, например, ревматизм, катар желудка, он убыстрял процесс залечивания ран, помогал против кашля, бессонницы и т.д. Вот что говорит одна из летописей: "Великий князь Владимир повелел для дряхлых и больных нищих: "Пристроите колы, вкладите хлебы, мяса, рыбы, овощ разноличный, мед и пиво в бочках, в других квас и возите по народу".
Бортничество - добыча лесного меда - было одним из самых распространенных промыслов в Древней Руси, наряду с охотой, сбором грибов и ягод. Мед входил в состав натуральных поборов, взимавшихся феодалами с простых общинников. Медоварение, то есть приготовление напитка из меда с водой, хмелем и пряностями или из меда, переваренного с ягодами, было занятием весьма прибыльным. Так, например, один священник, некто отец Федор, весь получаемый от 1000 ульев мед переваривал в медовуху и утверждал, что продажа сырого меда давала только одну четвертую часть от прибыли производства медового питья.

В середине XIX века в стране бурными темпами начало развиваться промышленное производство всевозможных напитков, в том числе пива и меда. Очень часто мед выпускали пивоваренные заводы, в том числе крупные и весьма известные, за что и назывались пиво-медоваренными.

Прерванное в годы первой мировой войны промышленное производство меда после революции практически не возобновилось. Одной из причин этого стала относительная дороговизна сырья, делавшая медоварение нерентабельным по сравнению с выпуском водки и даже пива. Меды вновь превратились в продукт кустарного промысла. В Советском Союзе им занимались в основном пасечники. И только в наши дни сначала в традиционно медоваренных регионах (например, во Владимирской, Новгородской областях), а затем и в Москве (комбинат "Очаково") вновь возобновилось промышленное производство медовых напитков.

Мед мог быть свежий или засахарившийся, но распущенный в тепле. Воду использовали преимущественно дождевую, собранную в безветренную погоду (в такой воде почти не было посторонних примесей), годилась впрочем и мягкая колодезная, ключевая или речная. Если мед был с вощиной (то есть с остатками сот), его клали немного больше, заваривали в котле с водой, и, когда вощина всплывала, ее отжимали.

Чем больше в напитке было чистого меда, тем крепче он получался. Так, зачастую вместо пропорции меда и воды 1 : 5 соблюдали соотношение 1 : 4 или даже 1 : 3. Такие меды называли, соответственно, "четверняк" и "тройняк". Некоторые меды достигали крепости 15-17%. Чем крепче был мед, тем дольше продолжалось брожение. Иногда напиток выстаивался годами, приобретая богатый вкус. Такие меды зачастую ценились не меньше, чем старые вина. Срок их хранения был практически неограниченным. Готовили также и более слабые меды - "полторак" и "двойняк".

Медовых напитков было множество, самых разных сортов. Вкус напитка сильно зависел от сорта применявшегося при варке меда (гречишного, липового и т.д.). Шипучий мед, с большим количеством углекислоты, ни вкусом, ни игрой не уступал некоторым сортам шампанского. Кроме того, в процессе варки в мед могли добавлять фруктовые или ягодные соки. Напитки, изготовленные по такой технологии, иногда называли медовыми винами. Существовали рябиново-медовое вино, малиново-медовое вино, грушевое, черносмородиновое, крыжовенное, сливовое, яблочное, вишневое и другие. 
Пользовался популярностью, например, лимонный мед. В ходе его приготовления в остуженное медовое сусло добавляли сок очищенных от кожицы и семечек лимонов, сахар и немного осетрового клея (!). Дозревал он обычно в бутылках и получался прекрасного вкуса и при открытии сильно пенился.

Варили меды на Руси в основном летом и осенью, в сезон сбора меда и плодово-ягодного урожая. Ведь чем свежее был мед и фрукты-ягоды - сырье для приготовления напитка, тем вкуснее и ароматнее получался конечный продукт. Ну а пили меды, конечно же, круглый год.