На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Этносы

4 455 подписчиков

Свежие комментарии

  • Эрика Каминская
    Если брать геоисторию как таковую то все эти гипотезы рушаться . Везде где собаки были изображены с богами или боги и...Собака в Мезоамер...
  • Nikolay Konovalov
    А вы в курсе что это самый людоедский народ и единственный субэтнос полинезийцев, едиящий пленных врагов?Женщины и девушки...
  • Sergiy Che
    Потому что аффтор делает выборку арийских женщин, а Айшварья из Тулу - это не арийский, а дравидический народ...)) - ...Самые красивые ар...

Кухня и традиции вкушения еды в Древней Греции

Раздел: Исторические кухни Древняя Греция Древняя Греция КУХНЯ ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ Что и как ели древние греки Древний анекдот о спартанце: «Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принёс с собой, и попросил приготовить её на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина ещё потребуется хотя бы масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой». К счастью, не все греки спартанцы, и в целом греческая кухня никогда не придерживалась подобного аскетизма. История Эллады берет свое начало в глубине веков. Значение греческой цивилизации для современного мира бесценно. Искусство, философия, наука, политика, язык уходят корнями в греческую культуру. Чтобы ни происходило в сегодняшнем веке, мы можем найти прототип этому тысячелетия назад, если не в реальных исторических событиях, то в мифах и легендах наверняка. Изучение фундамента современной цивилизации позволяет избежать наивных разочарований в роде человеческом, понять движущие силы истории, познать смысл прошлого и научиться предвидеть будущее. Откуда же греки брали силы для великих свершений в своей славной и занимательной истории? Что они ели в древности? ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ и вообще существующая в этой стране КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ, ставшая основой самой полезной в мире средиземноморской кухни – это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским. Древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса. Вот почему греки были такими стройными и красивыми! И всё это до сих пор для нас весьма полезно (и не только в фитнес-клубах!) Древние греки широко использовали в питании оливки и оливковое масло. С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали различными пряными травами и специями. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам - добавка всего нескольких оливок придает блюдам особый вкус. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (современное Extra virgin). Такое масло исключительно ценно и полезно для здоровья и содержит максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ! Хлеб тогда пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов). В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виде ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. Пекари Древней Греции умели выпекать множество сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке. Почему хлеб называется хлебом. Хлебопекам Древней Греции мы обязаны и самим происхождением слова "хлеб". Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые "клибанос". От этого слова, по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово "хлайфс", которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово "хлайб", которое похоже на наш "хлеб", украинский "хлиб" и на эстонский "лейб". Поговорка относительно хлеба, который всему голова, в Древней Элладе тоже была в ходу: именно хлеб считался главным блюдом на столе (потому, что его было мало), все остальное полагалось только обильной добавкой к дефицитному хлебу (но какой добавкой!). Так что не один только хлеб не ели. А что полагалось подавать к хлебу? К хлебу подавали овощи и плоды, причем особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Масло употребляли только оливковое, сливочного не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, а также изготавливали из него белый, мягкий овечий сыр, больше похожий на творог. И, главное, ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устрицы, кальмары, мидии, морские гребешки – недостатка полноценного животного белка никогда не было! Ведь Греция омывается морем, имеет множество островов, а в море полно рыбы. Однажды греческий философ Демонакс собрался в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему – надвигалась буря. Один из друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно? Ведь корабль может утонуть, и тебя съедят рыбы!» Философ Демонакс только улыбнулся в ответ: «Я столько рыб съел в своей жизни, что будет вполне справедливо, если они, в конце-концов, съедят меня». Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в ранней истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». (Много позднее в Европе подобное случилось с устрицами.) Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами». Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной? Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо. Греки ели много мяса дичи (зверей и птиц), которая в те времена водилась в невообразимом изобилии. А вот мяса домашних животных даже богатые люди ели немного: слишком уж накладно каждый день резать по барашку, дающему столько молока и шерсти. Потому блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы. Один из древнегреческих мифов рассказывает о том, как титан Прометей, принесший людям огонь, разделал для жертвоприношения барашка и разложил мясо на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв их сверху жиром, а во вторую - все мясо, прикрыв его требухой и шкурой. После этого хитрый Прометей предложил отцу богов Зевсу выбрать кучку для себя. Тот, естественно, выбрал кучку с жиром. И просчитался, но было уже поздно. С тех пор хитроумные греки в жертву богам приносили бесполезные отбросы и кости, а все вкусное съедали сами, чтобы добро не пропадало. Вообще, греки народ очень сообразительный! Не было на столе у древних греков целого ряда привычных нам продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и апельсинов (прибыли позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Орехи, которые мы теперь называем грецкими (т. е. греческими), были привозным лакомством. Сахара не было, вместо него использовали мед, который гораздо полезнее сахарозы. И меда в Древней Элладе было много. Крупу, которую мы называем гречкой («греческой крупой»), греки не знали (они и сейчас ее практически не едят). А что древние греки пили? У них не было ни чая, ни кофе, ни какао. Одно только вино. Его всегда разбавляли водой в пропорции 1:2 (мера вина на две меры воды) или 1:3, для этого даже существовали специальные сосуды кратеры колоколообразной формы. Но разбавляли вино водой совсем не для того, чтобы не захмелеть: вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили чаще всего не из чашек и кубков (хотя и они тоже были), а из специальных сосудов под названием «килик» - такое блюдце с ручками на длинной ножке. После оливкового масла вино — во все времена главный предмет гордости в Греции. "Вино — души людской зерцало", — сказал Алкей, знаменитый поэт с Лесбоса. Греция - родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции - три тысячи. На террасах, насыпанных по склонам гор, по всей Греции растет виноградная лоза. В долинах ее сажают, между плодовыми деревьями, и она тянется с одного дерева на другое. Как и олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и окультурили его. Они быстро узнали тайну винограда - судя по подвалам кпосских дворцов, во II тыс. до н. э. производство вина здесь процветало. А миф рассказывает, что бог виноделия Дионис женился на критской царевне Ариадне. Ни один бог не почитался в Греции так, как Дионис! В Древней Греции к началу сбора урожая были приурочены Праздники - Дионисии. Это было время безумных плясок и бурного веселья. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой, состоявшей из козлоногих сатиров и вакханок. Вино лилось рекой. Вакха чтил, в основном, простой народ. Бог-освободитель давал им забвение от забот и печалей. На ежегодных бурных празднествах в его честь даже духи, как считали эллины, отдавали должное молодому вину, а потом, естественно, требовали закуски. Поэтому нагулявшиеся жители запирались в своих домах от греха подальше, а для зaxмeлeвшиx духов на пороге оставляли похлебку. Как уже было сказано, вино в те времена разбавляли водой из расчета: 1 часть вина + 3 части воды, в крайнем случае 1:2. Смешивание равных по объему частей считалось уделом "горьких пьяниц". (Причем крепленого вина тогда еще не было.) Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в употреблении вина: "Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели." Самое известное и древнее греческое вино – РЕЦИНА. И по сегодняшний день это единственное вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам. В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Греки предпочитали темное густое красное вино. В больших сосудах (пифосах) его на шесть месяцев ставили в погреба — сбраживать. Потом вино закрепляли изюмом, который всегда имелся в изобилии, или медом. Лучшими считались самосские и родосские вина. Ненамного уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. И по сей день особенно славится терпкое вино с острова Санторин (Тира) из винограда, возделанного на вулканическом пепле. В бокале доброго греческого вина — глоток солнца и моря, дурман тысячелетий и привкус вечной тайны Эллады. Уже в древности существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис производил собственные вина. В Древней Элладе выращивали и изюмные сорта винограда, а греческий изюм с тех времен и до нашего времени всегда признают лучшим в мире. КАК ОНИ ЕЛИ? Платон утверждает: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк, под названием желудок. Поэтому древнегреческие пирушки (симпосионы) проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно. Ели древние греки лежа, точнее, возлежав, и не на обычных спальных ложах, а на особых сиденьях-апоклинтрах (от слова «апоклино» - «разгибаю корпус, спину»). Апоклинтры были сделаны так, чтобы сидящим на них людям практически вообще не нужно было бы двигаться. Опирались при этом всегда на левую часть тела, ведь именно слева находится желудок. Для трапезы сдвигали три апоклинтра буквой "П", а с четвертой стороны рабы подносили маленькие столики с едой, угощенья и вина. Ложек и вилок не было, ножами за столом не пользовались. Ели просто руками, а объедки бросали прямо на пол. Перед тем, как пригубить вино, полагалось непременно омыть руки в специально для этого предназначенной чаше, украсить голову венком и совершить возлияние богам - отплеснуть из чаши чуть-чуть вина в качестве жертвы. Описания пирушек-симпосионов можно найти у самых прославленных гречеких писателей и особенно у философов: ведь на симпосионах велись беседы на самые разнообразные темы. Самый знаменитый философский диалог Платона с участием Сократа так и называется – «Пир», и обсуждается там вопрос о том, что такое истинная любовь. А у Плутарха есть целая книга под названием «Застольные беседы». Почитав все эти литературные произведения, можно подумать, что древние греки на симпозионах занимались исключительно высокими материями. Нет, они были такими же людьми, как мы с вами: любили побузить, с удовольствием колотили посуду в порыве веселья (этот странный обычай у них до сих сохранился), и даже писали на стенках, а больше - на глиняных чашах и блюдах. В одном доме археологи при раскопках нашли осколки киликов с надписями, сделанными явно нетрезвыми руками. Надписи прочли. Самым приличным там было слово "лизать", остальные просто непечатные. Но помимо философских застольных бесед, древнегреческие классики сохранили для нас еще и рецепты древних блюд! Сам Платон с удовольствием описывал подаваемые на стол кушанья и ингредиенты, из которых они приготовлены. Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»). Там подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт. Конечно, атмосферу древнегреческой трапезы полностью восстановить трудно. Вино с водой в кратирах (кратерах) никто не смешивает, скорее всего потому, что рука не поворачивается налить воды в современное вино. Вот вы, например, ели когда-нибудь «креокaкавос»? (Расшифровываем: КРЕОКАКАВОС - это свинина под кисло-сладким соусом из меда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.) А вот вам довольно простой РЕЦЕПТ ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛАДКОГО, который для нас сохранил Платон в своем труде под названием "Атлантида": «Берёте сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотистый изюм, грецкие орехи), все это мелко нарезаете и поливаете аттическим медом - таким, который стекает с ложки (свежим, не засахарившимся – хороший мёд засахаривается не позднее ноября!). Теперь смешиваете эту массу с натуральным греческим йогуртом, и...» О да, древние греки знали толк в еде! Многие древнегреческие блюда дошли до наших дней практически в неизменном виде, разве что в их составе появились также овощи и пряности, которых в Древней Греции не было (картофель, помидоры, черный перец и др.) И многие ныне так называемые "турецкие сладости" на самом деле тоже родом из Древней Эллады. А теперь древний рецепт приготовления рыбы – «саламис», от которой не отказался бы даже упомянутый выше спартанец: САЛАМИС (рыбное филе по-древнегречески) Ингредиенты: - 500 г свежего рыбного филе морской рыбы, - 1 ст. ложка винного уксуса, - 4-6 ст. ложек оливкового масла, - 1 среднего размера луковица, - 1-2 дольки чеснока, - 3 рюмки белого вина, - 2 ст. ложки рубленой зелени, - 250 г свежих огурцов (в Древней Греции огурцы были деликатесом!), - 2-3 стручка сладкого перца, - соль (черного перца в Древней Элладе не знали, да и он здесь будет лишним).         Приготовление       Филе рыбы сбрызнуть винным уксусом, посолить и выдержать 10-15 мин. Вылить на сковородку половину оливкового масла и обжарить в нём мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью. Тушить 10-15 мин под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и отдельно обжарить в оставшемся масле. Через 10 мин добавить очищенный от кожицы и нарезанный мелкими дольками огурец. Приправить солью (и чёрным перцем). Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить их вместе ещё 5 мин под крышкой на небольшом огне. Подать в горячем виде с хлебом из муки грубого помола. СТОЛ ДРЕВНИХ ГРЕКОВ Исторический обзор Состав пищи древних обитателей Эллады зависел от экономического состояния страны, от плодородия земли, от уровня развития скотоводства. По мере изменения общественной жизни, расширения связей с другими странами и ростом внешней торговли менялся характер и состав питания, появлялись новые блюда. Как и в любой другой сфере жизни древних, в их питании существовали большие различия между отдельными городами-государствами и между людьми состоятельными и беднотой, которая по необходимости довольствовалась более чем скромной пищей. С течением времени менялись и установленные обычаем часы трапез — ведь свободные граждане греческих полисов все больше занимались решением государственных дел, которые, как правило, задерживали их на агоре в предполуденную и полуденную пору. В эпоху Гомера греки завтракали рано утром. Завтрак состоял из пшеничных или ячменных лепешек, смоченных вином, разбавленным водой. Около полудня наступало время обеда: к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Последнюю, вечернюю трапезу составляли те же блюда, что и на обед, но меньшими порциями. В более поздние века, когда свободный гражданин стал проводить большую часть времени на агоре, распорядок еды изменился. Завтрак, по-прежнему, был ранний, но теперь не возбранялось подавать чистое, не смешанное с водой вино. Время обеда было перенесено на более поздние часы и даже на вечер, зато между завтраком и обедом можно было в любое время устроить еще одну трапезу — нечто вроде второго завтрака, причем мужчины часто закусывали прямо на месте, на агоре, когда выдавалась свободная от государственных дел минута. Наконец, в эпоху эллинизма второй завтрак стал более торжественным и обильным и, поскольку граждане уже меньше уделяли внимания общественной деятельности, появилась возможность устраивать второй завтрак в строго определенное время. Итак, основу утренней трапезы составляли лепешки. Отметим, что еще в VI веке до н. э., в эпоху Солона, хлеб считался роскошью. Его заменяла более доступная каша из какой-либо крупы или муки, обычно ячменная или пшеничная. Хлеб пекли в домашних условиях. Профессиональные пекари, снабжавшие города свежим хлебом, появились в Афинах только в V веке до нашей эры. Муку изготовляли из ячменя, проса, пшеницы и полбы. [Полба, или полбяная пшеница, — группа видов пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном. Отличается неприхотливостью, скороспелостью, устойчивостью к заболеваниям. Ценный исходный материал для селекции.] Благодаря связям с другими, более искушенными в кулинарии народами, греки познакомились и переняли новые виды печеных изделий. Лучшими сортами хлеба древние греки считали финикийский, а также беотийский, фессалийский, хлеб из Каппадокии и с островов Лесбос, Кипр и Эгина. Особые виды хлеба пеклись к праздничным пирам, например, при завершении сбора урожая или к определенным блюдам. Хлеб пекли из квашеного, дрожжевого теста или же без закваски. Употреблялся также диетический хлеб, выпекавшийся без добавления соли. Другим основным продуктом питания эллинов было мясо. Говядиной и бараниной, мясом оленя или вепря лакомились герои Гомера, не чуждавшиеся и птицы. Тушу жарили на вертеле, безо всяких приправ, а затем делили на куски по числу гостей, отдавая лучшие наиболее отличившимся и достойнейшим. Например, растроганный пением во время пира, Одиссей отдал певцу Демодону «полную жира хребтовую часть острозубого вепря» (Гомер, Одиссея, VIII, 474). Замечательную сцену пира древних обитателей Эллады нарисовал Гомер, повествуя о приеме Ахиллом в своем шатре послов от Агамемнона — Одиссея, Аякса Геламонида и Феникса:            Сам же огромный он лот положил у огнищного света,            И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,            Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,            Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,            После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.            Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.            Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,            Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает            И священною солью кропит, на подпор подымая.            Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.            Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,            Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный            Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,            Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба            Другу Патроклу велел, и в огонь он бросил начатки.            К сладостным яствам предложенным руки герои простерли...            (Илиада, IX, 206 — 221) Позднее мясной стол греков стал разнообразнее: они охотно поглощали колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат, стручковые. Последние, то есть овощи, относились к основной пище бедняков. С VI века до н. э. под влиянием восточной моды и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень жизни был особенно высок, на столах греков появляются все новые и новые кушанья. Только Спарта сохранила старинную простоту нравов и суровый быт. Спартанец, допущенный к участию в совместных трапезах, должен был внести взнос, равный причитавшейся ему порции продовольствия на месяц: 7,3 л муки, 36 л вина, 3 кг сыра и 10 оболов серебра на покупку мяса. Двух оболов обычно хватало для скромного пропитания одного человека в течение дня. Отсюда видно, что составленные из таких взносов трапезы спартанцев были более чем скудными. Оставались спартанцы верными и своему знаменитому блюду — черной похлебке: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга «старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а сами вволю наедались похлебки» (Сравнительные жизнеописания. Ликург, XII). Попойки, разгульные пиршества в Спарте не допускались: «Наш закон изгоняет из пределов страны то, под влиянием чего люди более всего подпадают сильнейшим удовольствиям, бесчинствам и всяческому безрассудству. Ни в селениях, ни в городах ...ты не увидишь нигде пиршеств... и каждый, кто встретит пьяного гуляку, сейчас же налагает на него величайшее наказание...» (Платон. Законы, I, 637). Впрочем, кроме Спарты, вино пили вволю по всей Элладе. Особо утонченным кулинарным искусством славились в Греции жители Беотии и Фессалии. На греческий стол влияли роскошные пиры Персии и Лидии, пышность Египта и Вавилона. Опытные повара из Сицилии привили грекам любовь к тонким блюдам. С расширением торговых отношений с другими народами кухня древних эллинов становилась все богаче и разнообразнее, подвергаясь возрастающему влиянию зарубежной гастрономической моды. В лавках вокруг агоры можно было купить не только привычные лук, чеснок и салат, но и разнообразную рыбу, редкие заграничные коренья и приправы. В комедии V века до н. э. Гермиппа «Носильщики» перечисляются продукты, привозимые в Грецию со всего света: говядина, сыр, изюм, смоквы, кокосовые орехи и миндаль. По-видимому, в Древней Греции существовали две разновидности поваров. Были свободные профессиональные повара, которых нанимали на период подготовки предстоящего пира, и повара подневольные, или рабы. Несмотря на свое низкое положение, афинские повара играли заметную роль в городе, если судить по насмешкам, которыми их преследовали комические поэты. Тип раба-повара, плута и хвастуна, сделался с начала IV века до н. э. очень распространенным на греческой сцене. В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушиные лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы — пусть всего будет вдоволь. Частые в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV века до н. э. упоминания рыбных блюд и рецептов их приготовления показывают, что рыба была еще во многом новинкой в меню жителей греческих полисов. Разнообразны были блюда из птицы и способы их готовки. Греки употребляли зажаренных голубей, воробьев, жаворонков, фазанов, дроздов, перепелок и даже ласточек. Эти блюда заправлялись оливковым маслом, уксусом, различными соусами и пряностями. Вообще, описание кулинарных рецептов в греческих комедиях точно соответствует существовавшим в то время «технологиям» приготовления пищи и описанным в многочисленных поваренных книгах. В одной из комедий Сотада описание того, как надо готовить и подавать рыбу на стол, вложенное автором в уста повара, полностью совпадает с тем, что говорится по этому поводу в известной кулинарной книге того времени — «Ономастиконе» Поллука (II в.): «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом». Церемониал и этикет трапез различался в зависимости от того, семейный ли характер они носили, или присутствовали гости. На повседневных домашних приемах пищи женщины садились за стол вместе с мужчинами. Точнее, мужчины во время обеда полулежали, женщины сидели на стульях. Это правило не применялось к гетерам. В трапезах, не имевших семейного характера, женщины участия не принимали. Пиры происходили на мужской половине дома. Приглашенные тщательно одевались; обыкновенно они принимали ванну и душились. Вежливость требовала от них большой аккуратности, и за стол садились, не ожидая запоздавших. Всякое ложе вмещало одного или двух человек; они приставлялись одно к другому, образуя таким образом нечто вроде дивана. Они покрывались красивыми одеялами и часто были настолько высоки, что на них взбирались с помощью небольшой скамейки. Гости имели у себя за спиной подушки, напоминавшие обыкновенные наши подушки или поперечные валики и покрывавшиеся цветами и узорчатыми наволочками; иногда их приносили с собой. Обедавшие опирались левым локтем на подушку и таким образом находились в полусидячем, полулежачем положении. Гости, помещавшиеся на одном ложе, поворачивались друг к другу спинами; но весьма вероятно, что, опираясь на одну и ту же руку, они придавали различный наклон своему телу, причем один подсовывал локоть ближе к спине, а другой — ближе к груди. Число лож и столов бывало разным. Их расставляли таким образом, чтобы по возможности приблизить друг к другу гостей, располагая их, без сомнения, полукругом или в форме подковы вокруг столов. Столы, сначала — квадратные, а позже — круглые, делались немного ниже лож. Около каждого ложа стоял особый стол. В размещении гостей соблюдали известный порядок. Самое почетное место находилось по правую руку хозяина; наименее почетным считалось наиболее удаленное от него. Между гостями часто происходили по этому поводу споры, вследствие чего Плутарх рекомендует хозяину самому назначать каждому гостю его место. Гости прежде всего снимали свою обувь, которую они снова надевали только уже при уходе. Рабы обмывали всем ноги и иногда душили их; потом они подавали воду, чтобы гости вымыли себе руки. Только после этого приносили столы, уже совсем сервированные. Каждому гостю оставалось только протянуть руку, чтобы взять пищу, приготовленную на блюдах. Вилок и ножей не было; ложку употребляли только для жидкой пищи и соусов, но и ее охотно заменяли коркой хлеба. Почти все ели пальцами. Не было также ни скатертей, ни салфеток; вытирались мякишем хлеба или особым тестом — их катали между пальцами, так чтобы сделать шарики. Всякому гостю предоставлялось приводить с собой своих рабов; в противном случае прислуживали рабы хозяина. Чтобы распоряжаться всем этим персоналом, назначалось специальное лицо. В некоторых домах было правилом, чтобы список блюд представлялся поваром хозяину. Мы имеем мало сведений относительно общего порядка больших греческих обедов. Можно думать, что обед не начинался, как у римлян, холодными закусками и сладкими винами, по крайней мере до времен Империи. До этой эпохи хотя и употреблялись в начале обеда блюда, способные возбуждать аппетит, но они не были непременно холодными. Затем подавали мясо, рыбу, зелень и соусы всех сортов. После этого рабы приносили воду и полотенца; гости душились, возлагали на себя венки из цветов и делали возлияния Доброму Гению, выпивая при этом глоток чистого вина. Затем столы уносились и заменялись другими, на которых был сервирован десерт. Десерт в те времена был очень простой; в эпоху македонского владычества он составлял как бы второй обед с дичью и домашней птицей, причем ели свежие или сухие фрукты и потом сыр. Чтобы вызвать жажду, употребляли чеснок, лук, соль, смешанную с тмином и другими травами, соленые пироги с разными пряностями. В печеньях также не было недостатка. Аттика славилась своими печеньями, в которых мед заменял сахар; их делали с сыром, маком и кунжутом. Вина в Греции изготовляли очень много. Особенно знамениты в античном мире были вина с островов Лесбос, Кос, Хиос, Родос и Самос. Вина классифицировали по признаку цвета: темное, красное, белое, золотое. Важное значение придавалось вкусу и крепости. Различали вина крепкие, сладкие, тонкие и легкие. Люди состоятельные предпочитали старые, длительной выдержки вина. После основной части обеда или пиршества начиналась беседа — симпосион. Его участникам подавали вино в трех кратерах, где вино смешивалось с водой. Из одного кратера вино шло в жертву богам, из другого — героям, из третьего — Зевсу. Жертвоприношения совершались торжественно, под аккомпанемент флейты. Религиозная, обрядовая часть пиршества позволяла приглашать туда флейтисток, которые оставались там и после жертвоприношений, развлекая игрой на флейте беседующих сотрапезников. На пирах выбирали из присутствующих верховного распорядителя пира — симпосиарха, который направлял ход бесед, определял итог состязаний по количеству выпитых кубков и назначал награды победителям. Вино не мешало участникам пира вести беседы на философские или литературные темы, блеснуть меткой остротой, удачно найденной стихотворной строкой, импровизированным каламбуром, придумать и предложить присутствующим запутанную задачку или гриф — загадку. К тому же участники застолья не были лишены женского общества — их развлекали своими выступлениями танцовщицы, акробатки, флейтистки. Умело поддерживали беседы гетеры — женщины начитанные, остроумные и обаятельные. Увлечение состоятельных граждан богатством, помпезными пиршествами приобрело со временем столь широкие масштабы, что государство вынуждено было вмешаться, чтобы путем строжайших установлений предотвратить злоупотребление и расточительство. В Афинах должностные лица — ситофилаки — должны были вести контроль за снабжением города продовольствием, в частности, бороться со спекуляцией и прочими злоупотреблениями в торговле продуктами. Продовольственные инспекторы регулировали рыночные цены и следили за соблюдением правил торговли. Запрещено было делать запасы зерна в спекулятивных целях в расчете на повышение цен в случае перебоев в хлебных поставках. Роль ситофилаков была очень велика во времена войн, неурожаев и в периоды экономических трудностей, переживаемых государством. В эпоху эллинизма сильно разросся административный аппарат, при этом увеличился штат продовольственных инспекторов. Периодически проводя их ротацию, пытались избежать злоупотреблений и установления скрытых связей между должностными лицами и торговцами, между продающими и покупающими. Контролировались цены, проверялось качество выпечки хлеба. Когда уровень жизни в Древней Греции повысился, разница в имущественном положении разных категории граждан стала гораздо заметнее. Мечтая о сказочных странах, «где текут мед и молоко», герои комедий по-своему откликались на углублявшуюся пропасть между теми, кто мечтал о куске хлеба, и теми, у кого столы ломились от изысканных, заморских яств. Поэт Гелеклид в комедии «Амфиктионы» изображает чудесную страну с голубями Кубок (Микены, II тысячелетие до н. э.), где волны рек несут печенья и пироги с творогом, мясо, колбасы, жареную рыбу. При этом пища сама входит в дом, ложится на стол, а затем и сама попадает людям в рот. Впрочем, для богатых греков эта картина не являлась фантастической, ибо она весьма была похожа на их реальную жизнь: руки рабов готовили блюда, накрывали на стол, всячески угождали вкусам хозяев.

Картина дня

наверх