Важная часть любой культуры – культура приготовления пищи. Нам с вами есть чем гордиться в этой «вкусной сфере». Если почитать записки иностранцев о средневековой Руси, то нельзя не заметить их подробные описания трапез и пиров московских государей. Простой люд жил и ел, конечно, проще. Однако речь пойдет как раз о том, что было известно не понаслышке в каждой русской избе. Начать разговор о русской кухне хочу не с «первых» или «вторых» блюд, а с самого популярного напитка, который символизирует собой во всем мире русские традиции наряду с такими вещами как самовар, матрёшка, рубаха-косоворотка, бой «стенка на стенку», блины, рубленная изба. Тем более что я сам готовлю его несколько лет подряд.
Древние русские национальные напитки, такие, как квасы, кисели, морсы, взвары, мёды, сбитни, компоты, водицы, сыворотки и многие другие, прошли длительный путь развития. В XV-XVI веках их производство достигло наивысшего расцвета. В дальнейшем, наиболее широкое распространение из них получил квас. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает: «кислый напиток».
Квас - один из древнейших напитков, известных человеку, исконно русский продукт, его пили и цари, и нищие, предпочитая квас даже заморским винам. Каждая хозяйка, как правило, имела свой собственный рецепт приготовления кваса.
Добрый хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, особенно с пивом. Не случайно «Русское общество охранения народного здравия», во второй половине прошлого века, покровительствовавшее квасоваренному производству, всячески старалось его развить.
Д. И. Менделеев в этой связи писал:
«Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечение квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и автор сей книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.»
Разновидностей кваса насчитывалось несколько десятков. Среди них славились: «Петровский», «Боярский», «Солдатский! «Домашний», «Белый», «Сахарный» и другие фруктово-ягодные квасы.
Традиционный квас — это кисловатый напиток с дрожжами, содержащий небольшой процент алкоголя. Квас приготовляют из подсушенных в духовке сухарей, соков или различных фруктовых или ягодных настоев, добавляя туда сахар и иногда приправы: мед, лимонную или апельсиновую цедру, сахарную карамель, гвоздику, корицу, имбирь и др.
При этом следует помнить, что при большом количестве сахара квас медленнее сбраживается. При полном сбраживании, квас пенится при наливании в посуду и теряет свои специфичен особенности освежающего напитка. Чтобы прекратить брожение, квас хранят в холодном месте более двух недель. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение лучше всего развиваются при температуре 20—30 °С, поэтому напиток рекомендуется несколько дней выдержать в теплом месте.
Древнейшими напитками на Руси также являлись мёды, или медки, которые готовили на воде с добавлением мёда и хмеля, а также ставленые мёды – крепкие медовые напитки на основе водки и ягодных соков. Слабоалкогольные мёды и сбитни получили особую популярность ещё и по той причине, поскольку мёд в тогдашней России был значительно дешевле, нежели сахар. Мёды варили также из изюма, вишни, клюквы, берёзового сока и липового цвета. Как сбитни, так и мёды прекрасно укрепляют силы во время простуды, обладают противовоспалительным, антисептическим и бактерицидным действием.
В старину на Руси был очень популярен горячий сладкий напиток - сбитень. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Сбитень продавали в трактирах, готовили в деревнях и городах, продавали вразнос. Редкое описание московской жизни обходилось без упоминания веселых сбитенщиков (продавцов сбитня), прохаживающихся в толпе зевак с медными самоварчиками, закутанными в полотно, чтобы напиток дольше не остывал, и рекламирующими свой товар стихами:
«Ай да сбитень-сбитенёк,
Кушай девка, паренек,
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду,
Грейтесь, люди, на ходу!»
Или так :
«Сбитень горячий, пьют подьячи!
«Сбитень-cбитенёк пьет щеголек!»
«Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку».
Или этак:
«Вот сбитень! Вот горячий!
Кому сбитню моего?
Все кушают его: И воин, и подьячий,
лакей и скороход,
и весь честной народ».
Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сакла или баклага (в зависимости от местности где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров. Особенно ценили сбитень зимой озябшие извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках. Примерно до конца XIХ века сбитень заменял русскому народу и чай, и кофе. Постепенно чай и кофе вытеснили сбитень из господских домов, но он долго еще оставался любимым напитком простонародья, особенно зимой, как согревающее средство.
Сбитенной курень, так называли избу, где варили и продавали сбитень. Рецептов сбитня очень много, различаются они составными частями, технологией приготовления. Только мёд остается всегда неизменным компонентом напитка. Сбитни разделяют на простые и заварные. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабохмельным мёдам, браге, пиву.
Пили сбитень обычно с калачами и пряниками.«Ну вот - опять кисель!» - с недовольством бубнят дети в школьной столовой.
Основой морсов и водиц всегда являлся ягодный сок, в различных пропорциях смешанный с водой, и настоянный до лёгкой степени сбраживания. Аналогичным способом готовились сыворотки, только вместо сока использовался изюм. В современной России наибольшее распространение получили морсы, готовящиеся из свежих фруктов или ягод с добавлением кипячёной воды, натурального мёда или сахарного сиропа. Водицы и морсы можно употреблять как горячими, особенно в зимнее время, так и в виде прохладительных напитков летом. Питательные вещества, содержащиеся в их фруктово-ягодной основе, прекрасно утоляют жажду, бодрят, снимают усталость, придают сил и энергии, повышают иммунитет и замедляют процессы старения организма.
Не все любят кисель. Эх, а ведь раньше кисели были не такие как сегодня... И я бы не знал, если бы не покойная ныне соседка, которая на праздники готовила густые овсяные кисели без добавления картофельного крахмала. Скорее читатель к молочным рекам кисельным берегам… Незаменимыми спутниками русского стола были воспетые в былинах и сказаниях знаменитые ржаные, овсяные, гороховые и пшеничные кисели. Ни одна кухня мира не имела такого своеобразного блюда.
Жаль, что современные ягодно-фруктовые, сладкие кисели вытеснили остальные. Незатейливая еда давала возможность сытного существования в посты. Кисели благодаря огромному содержанию крахмалистых веществ, грубых волокон, в сочетании с квасами и овощами, давала людям возможность длительное время обходиться без мяса и другой «скоромной» пищи и выполнять при этом тяжелую физическую работу.
Кисели могут быть жидкими, густыми, охлажденными, из различных фруктов, ягод, соков, сливок, молока, злаков и даже кваса. Их подавали с сахаром, сливками, молоком, сиропами и вареньем.
Раньше, до появления крахмала, кисель готовили на отварах различных злаков. Ниже приведены рецепты киселей - по старинке. С картофельным и кукурузным крахмалами есть и без того рецепты в любой поваренной книге и в Интернете.
ИВАН-ЧАЙ
Легенда
"НАПИТОК СПЯЩИХ БОГОВ"
Давным-давно на Земле жили люди-боги. Они были могущественны, но, не удержавшись, развязали между собой войну. Избегая их взаимного истребления, Провидение ниспослало на них сон. Оно пустило по воздуху семя огненного цветка чтобы покрыть зелёным ковром пепел пожаров. Враждующие обитатели вдыхали эфиры огненной травы и дивились буйным ростом кипящего пирея. Умиротворившись фимиамами зелёно-розового огня и остудив боевой пыл его настоем, боги удалились от земли, оставив занятия войной людям. Всякий раз человек приходит в спокойствие обращаясь к этому небесному посланнику. С той поры сорняк пожарищ - свидетель и модератор необузданной огненной стихии. Как порождение огня, ветра, земного пепла и воды - кипрей несёт своё спокойное и уравновешенное живое пламя человеку. Погашая свои инфернальные огни люди воскрешают в себе божественное начало... где травка во всём этом - лишь подспорье. Иван-Чай - напиток спящих богов, готовых вновь пробудиться в своей вечной колыбели - в человеке.
Наше богатство и наше здоровье - у наших ног.
Другие названия – иван-чай, копорский чай, скрипун, Epilobium angustifolium", Fireweed, Great Willow-herb, Rosebay Willowherb. Копорский чай получил свое название от Копорского уезда, откуда возами его везли некогда в Петербург. Приготовлялся он из листьев иван-чая. Что же пили наши предки до появления китайского чая на Руси? Конечно, - Иван-чай! Иван-чай — традиционный для России напиток, упоминаемый еще в исторических хрониках Руси XII века. Участники взятия Казани и покорения Астрахани, ратники Минина и Пожарского, гулящая вольница Степана Разина просто пили Иван-чай, который был неотъемлемой частью их быта. Позднее в XIX веке, это растение вышло у нас на второе место по экспорту. За границей Иван-чай называли РУССКИМ ЧАЕМ! В частности, Англия и Дания получали тысячи пудов иван-чая. А в Пруссию и Францию он шел контрабандой. Статья о нем вошла в Большую Британскую энциклопедию. А ведь Англия владела огромными колониями, в том числе Индией, где выращивался обычный чай. Но ему предпочитали иван-чай английские пуритане, которые имели возможность сравнивать и выбирать лучшие в мире сорта. Иван-чай пили на борту судна "Крузенштерн" во время кругосветного путешествия. А известный путешественник Ф. Конюхов не расстаётся с Иван-чаем. Горячий, а особенно холодный Иван-чай прекрасно утоляет жажду, не содержит кофеина, обладает успокаивающим действием. Он является природным средством для спокойного, здорового сна, тем самым устраняет бессонницу, снимает депрессию, повышает работоспособность. Прием Иван-чая способствует сокращению потребления спиртных напитков. Он успокаивает, отрезвляет, снимает боли и даже укрепляет волосы. С ним варят рыбу и мясо, а свежие листья употребляют вместо чая. Из молодых листьев кипрея готовится вкусный и полезный салат, варится суп, делается пюре. Сушеный кипрей очень приятен на вкус. Регулярное его питье избавляет от мигреней, помогает при бессоннице, малокровии, при белой горячке, инфекциях и простудах, а в целом поднимает иммунитет, являясь мощнейшим природным очистителем. В старину недаром о нем говорили, что он не только излечивает тело, но и просветляет ум и поднимает дух. Обладает успокаивающим действием (подобно валериане). Улучшает процесс кроветворения. Повышает защитные функции организма. Настой: – 2 г. на 200 мл. воды. Заваривать и пить 3 раза в день перед едой. Витаминное средство. Обладает седативным и противосудорожным действием. Положительно влияет на работу сердца. Высокоактивное противоопухолевое средство. Отвар и настойка – используются внутрь при нарушении обмена веществ, как успокаивающее при бессоннице, головных болях, неврозе. Обладает транквилизирующим, противовоспалительным, мягчительным, обволакивающим, болеутоляющим и потогонным свойствами. Наружно используется при воспалении уха, горла, носа, для промывания ран, язв, в стоматологии, в виде припарок при отитах, ушибах, в виде порошка для лечения инфицированных ран. Известны и его жаропонижающие свойства. В растении иван-чая содержатся дубильные вещества и слизи. Этим объясняется его ранозаживляющее действие и эффективность использования при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, колитах. Обнаружение в листьях иван чая большого количества микроэлементов, стимулирующих кроветворение (железа, меди, марганца), делает перспективным использование этого растения при анемии, нарушениях обмена веществ. Содержание витамина С в листьях иван-чая в 3 раза больше, чем в апельсинах, и значит, его можно использовать в качестве противоцингового средства. Среди флавоноидов нашли гиперозид, положительно влияющий на работу сердца. Недавно выяснено, что Иван-чай повышает потенцию у мужчин. И еще одно из примечательных достоинств растения в том, что оно ощелачивает кровь и тем самым восстанавливает силы при разного рода истощениях и даже уменьшает интоксикацию при раковых заболеваниях. В 1980 г. в Черноголовке состоялась большая Всесоюзная конференция по химиотерапии в онкологии, возглавлял которую академик Николай Маркович Эмануэль. Из иван-чая в семидесятые годы был создан противоопухолевый препарат ханерол, который проходит проверку как высокоактивное противоопухолевое средство (Сыркин, Коняева, Киселева, 1984; Валавичюс, 1985; Минаева, 1991; Pukhalskaya E.C., Chernyakhovskaya I.Yu., Petrova M.F., Denisova S.I., Alieva T.A.). Иван-чай особенно полезен беременным и кормящим женщинам, а также грудным детям во время появления зубов. Иван-чай с удовольствием и пользой пьют дети, бабушки и дедушки, люди напряженного умственного и физического труда, высококлассные спортсмены. Через некоторое время, употребляя свой настоящий отечественный чай, Вы заметите существенную разницу между ним и другими напитками.
Fireweed - «сорняк пожарищ» - первое растение покрывающее зелёно-розовым ковром лесные пепелища как нельзя кстати символизирует экономическую роль неприхотливой России в мировом кризисе. Всего сто лет назад Иван-Чай составлял мощнейшую конкуренцию индийскому чаю. Люди не болели, не нуждаясь в здравии ни в заморских напитках, ни в лекарствах. Как это мы про такое могли забыть ? Кроме прочего, Иван-Чай готовили чуть-ли не в каждой избе и экспортировали его в Европу. Есть версия, что англичане даже предпочитали русский Иван-Чай чаю из своих восточных колоний за его кисловатый привкус. И лишь позднее, с прекращением его импорта из России западные гурманы стали подкислять восточный чай ломтиком лимона.
А делать его просто. Проще чем капусту квасить.
Технологию иван-чая удалось усовершенствовать этим летом. Цель технологии - оптимальные трудозатраты при максимальном качестве продукта. Листья для чая лучше собирать во время цветения, можно и до цветения, но в ранних листьях много воды. Собирайте лист щадяще для растения, как это делает Travoved и утрамбовывайте в целлофановый пакет. Ферментация листа сопровождается приятным запахом. Сбор темнеет и даже слегка нагревается: без доступа воздуха растительная ткань закисляется и происходит ферментативное саморазложение растения. Этот процесс свойственен всем живым организмам. Ферментация может идти от двух дней до недели в зависимости от температуры окружающей среды. Появление плесени свидетельствует об окончании ферментации и начале процесса гниения. Гниения следует избегать. Если лист утрамбовать тщательней - без доступа воздуха плесень не образуется - растение пускает сок и за дело берутся молочнокислые бактерии (те самые которых полно в воздухе, которые сквашивают молоко и капусту, которые силосуют сено). Чай заквашивается наподобие капусты, только без соли. Квашеный чай имеет бурый цвет и приятный кисловатый вкус. Если чай высушить не после ферментации (2-5 дней), а после стадии брожения (1-2 недели) получится слегка кисловатый напиток. Я в основном сушил сразу после ферментации. "Сквашенный" же чай получисля у меня в самой последней порции. Тоже вкусный. Даже в сыром виде. Чай сушу на ветру, на ткани, расстеленной на луговой траве в сухую погоду. Высыхает за полтора дня и пропитывается при этом луговыми ароматами цветущих трав. Никакого металла или огня! Это моя технология.
из интернета.
Свежие комментарии