На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Этносы

4 449 подписчиков

Свежие комментарии

  • Эрика Каминская
    Если брать геоисторию как таковую то все эти гипотезы рушаться . Везде где собаки были изображены с богами или боги и...Собака в Мезоамер...
  • Nikolay Konovalov
    А вы в курсе что это самый людоедский народ и единственный субэтнос полинезийцев, едиящий пленных врагов?Женщины и девушки...
  • Sergiy Che
    Потому что аффтор делает выборку арийских женщин, а Айшварья из Тулу - это не арийский, а дравидический народ...)) - ...Самые красивые ар...

Русский залом

ЗАЛОМ (БЕШЕНКА, ЧЕРНОСПИНКА, КЕССЛЕРОВСКАЯ СЕЛЬДЬ) — проходная рыба вида Alosa kessleri семейства сельдевых; иногда выделяют подвиды: волжский Alosa kessleri volgensis и черноморско-азовский Alosa kessleri pontica. Это самая крупная из каспийских «сельдей» , достигающая длины до 52 см и веса 2 кг, и ее название «залом» связано с размерами — обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя.

Во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи даже выбрасываются на берег — признаки ненормальности рыбьего поведения налицо — отсюда и народное название «бешенка» . Эту крупную рыбу правильно надо было бы называть «алозой» (у американцев ее ближайшая родственница A. sapidissima проходит как «шэд» и никогда не называется сельдью) , поскольку она весьма косвенно относится к настоящим морским (океаническим) сельдям рода Clupea, хотя и входит в это обширное семейство вместе с тюлькой, сардиной, и даже шпротом.

 

Астраханская сельдь – это общее название нескольких видов сельди, вылавливаемой в Волге. К таким видам относятся: черноспинка (кесслеровская сельдь, залом), волжская сельдь (чаще рассматривается как подвид черноспинки; занесена в Красную книгу России), пузанок.  

 
У пузанка тело сильно сжатое с боков, широкое; брюхо большое, выгнутое дугообразно; кожа тонкая, оливкового цвета; мясо нежное, достаточно жирное. В кулинарии пузанка чаще всего солят или маринуют. 
 
Черноспинка отличается толщиной туловища и удлинённой, пригнутой вниз хвостовой частью. Эта сельдь крупнее пузанка (первый достигает в длину 50 см при весе 400 г, а вторая 60 при весе 2 кг) и составляет основную массу отборной сельди, известной под торговым и кулинарным наименованием "залом". 
 
Залом славится отличным вкусом. Это крупная каспийская сельдь, которую чаще всего коптят холодным способом или солят. Есть несколько версий происхождения самого слова "залом". Согласной первой из них, "заломом" сельдь стала называться потому, что из-за крупных размеров её приходилось сгибать, то есть заламывать, и лишь после этого помещать в бочку для посола. По другой – "залом" образовалось от прилагательного "заломный", что значит "богатый, денежный, дорогостоящий", а, как известно, жирная сельдь действительно очень высоко ценится! 
 
Поскольку в период нереста залом сильно плещется, кружится на поверхности водной глади и даже порой выбрасывается на берег (что, конечно же, ведёт к его гибели), в народе эту рыбу прозвали также "бешенкой".  
 
До 1860-х годов бешенка почти не употреблялась в пищу, так как считалась рыбой "нечистой". Из неё просто вытапливали жир. И только с конца 1860-х годов её начали солить, причём совсем иначе, чем иностранцы солили морскую сельдь.  
 
К сожалению, уже в первой половине 20 века численность популяции бешенки резко сократилась. Причиной тому послужило, с одной стороны, загрязнение Волги нефтью и строительство гидроэлектростанций, а с другой – чрезмерный вылов рыбы. 

Залом обитает в Каспийском море и пресных водоемах Астраханской области, на нерест входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки. «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года писали: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже, несмотря на то, что дороже среднего качества сельдей Немецкого моря. Это соперничество объясним лишь гораздо большею величиною астраханской сельди.. . Каспийская сельдь или бешенка замечательна невероятно огромными количествами в которых она появляется» . Залом, как правило, коптили холодным способом, реже солили. 
Даже «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года упоминает о заломе: «Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка) , полярный залом, беломорская, волжская (астраханская) , каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5%) состоит из жира» . 
Эта рыба была настолько популярна в России, что в не слишком далеком прошлом появилось торговое название «полярный залом» . Его присвоили крупной и жирной морской (океанической) настоящей сельди Clupea, которую вылавливали в водах Норвежского и Баренцева морей и засаливали с пряностями в деревянных бочках. Сама Мариэтта Шагинян в одной из статей писала: 
«Пожалуй, разговор начнем с Норвегии. Именно норвежская сельдь славится своей жирностью и крупными размерами. (Тот же вид сельди, выловленный нашими рыбаками в тех же холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с добавками пряностей в деревянных бочонках на плавучих заводах — или на береговых — в Мурманске, в не столь давние времена был на прилавках под названием «Полярный залом».. . Эти лучшие из лучших рука об руку работают с учеными, с Полярным институтом морского рыбного хозяйства и океанографии (ПИНРО) . Моряк и научный работник, как стахановец и академик на заводе, сообща получают в Мурманске Сталинские премии (биолог-мурманчанин Ю. Ю. Марти и капитан тралового флота Г. П. Корольков) . Романы можно писать об этой совместной работе. Кто из москвичей не охотится в гастрономах за знаменитой селедкой “полярный залом”? А ведь прежде чем она попала на наш, советский стол, за ней пришлось поохотиться в необъятном Ледовитом океане» . Сегодня эта сельдь нам больше известна как «норвежская» , а вот про «настоящий залом» встречается в продаже только на отдельных рынках Теперь (увы! ) настоящий каспийский залом — редкая рыба.

Картина дня

наверх