На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Этносы

4 452 подписчика

Свежие комментарии

  • Эрика Каминская
    Если брать геоисторию как таковую то все эти гипотезы рушаться . Везде где собаки были изображены с богами или боги и...Собака в Мезоамер...
  • Nikolay Konovalov
    А вы в курсе что это самый людоедский народ и единственный субэтнос полинезийцев, едиящий пленных врагов?Женщины и девушки...
  • Sergiy Che
    Потому что аффтор делает выборку арийских женщин, а Айшварья из Тулу - это не арийский, а дравидический народ...)) - ...Самые красивые ар...

ПРИПРАВЫ НАРОДОВ МИРА

Приправы народов мира, flavouringhttp://ukrspice.kiev.ua/special/flavouring.html

Аджика - жгучая грузинская приправа к мясу, ее гото вят из смеси ароматных трав (хмели-сунели), красного пер ца, чеснока, зелени кориандра (кинзы) и укропа. К смеси сухих трав и специй добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста - ее можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Вообще говоря, в традиционной грузин ской кухне особо острые соусы не слишком распространены, поэтому аджика больше характерна для кухонь Мингрелии и Абхазии. Вот что говорит об этой приправе один из героев Фазиля Искандера: "Мясо с аджикой вызывает жажду... Ты уже lie хочешь пить, но организм сам требует! - Капитан радостно развел руками в том смысле, что ничего не поде лаешь - раз уж организм сам требует". Аджику использу ют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисо вым, овощным блюдам, а также к блюдам из отварной фасо ли, например, к лобио.

Бахарат (baharat) - жгучая душистая смесь пряностей и специй, используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки (Ливии, Тунисе, Сирии, Алжире, Марокко, Ливане, Иордании и Палестине) как приправа к мясу и овощам. Единого рецепта приготовления не существует, в нее могут входить: мускатный орех, черный перец, душистый перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгу чий красные перцы, кардамон, а иногда даже равные части тол- ченых бутонов розы и корицы. Главным и обязательным ингредиентом бахарата всегда остается черный перец bahar, давший название всей пряной смеси. Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов. В англоязычных странах бахарат иногда продают под названием Middle Eastern Spice (средневосточная специя);

Баттуто (battuto) (дословно: "избитый, отбитый") - итальянская приправа из порубленных овощей и ароматных трав. Делая покупки у зеленщика, хозяйка не забудет попросить gli odori (ароматные травки). Развернув пакет или газету, она найдет там маленькую луковку, морковку, черешок сельдерея, пучок петрушки, а летом - и пучок базилика. Все это - компоненты баттуто, без которых немыслим ни один итальянский мясной соус. Овощи и травы рубят очень тонко с помощью mezzaluna (дословно: "полумесяц") - острого резака в форме полумесяца - на любой итальянской кухне это второй по важности (после кастрюли для варки спагетти) предмет кухонной утвари. Для кролика, дичи или курятины в баттуто добавляют розмарин, шалфей, чеснок; для ягненка - только розмарин и чеснок, а для свиной вырезки розмарин заменяют лимонной цедрой.

Бербере - классическая эфиопская пряная (очень острая) смесь, в ее состав входят чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандр, шамбала и др. Единого рецепта нет, так как практически в каждой эфиопской семье смесь составляют по-своему. Сначала на сухой сковороде обжаривают красный стручковый перец, пока он не потемнеет, затем добавляют длинный и черный перец, имбирь, семена кориандра, греческий пажитник и немножко ажгона (айована). Сладкие тона, столь характерные для арабского кулинарного стиля, достигаются включением в смесь корицы, кардамона, гвоздики и душистого перца. После нескольких минут обжаривания все специи перемалывают. Бербере традиционно приправляют блюда из баранины; часто ее готовят в виде очень жгучей красной пасты, которую подают к тушеным блюдам и добавляют в рагу и супах.

Букет гарни (bouquet garni) - классическая французская смесь пряных трав, которую кладут в I блюдо в процессе приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Набор трав связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают на пять минут в бульон, перед тем как снять его с огня, а затем вынимают. В старину существовала разновидность букета гарни, так называемый paquet (пакет), он включал дополнительно ломтик сала. В вышедшем в 1656 году сочинении Пьера де Люна "Новый повар, где толкуется об истинном умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу...", автор перечисляет необходимые поварам продукты, в числе их упоминает и paquet - "ломтик сала, шнит-лук, немного тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка, все вместе перевязано веревочкой', для постных дней можете не класть сала". Англичане называют эту пряную смесь - herb bundle, хотя в большинстве стран принято его оригинальное французское название.

Бумбу (bumbu) - общее название индонезийских смесей измельченных свежих специй и приготовленных из них пряных паст, композиция смесей подбирается специально к конкретному блюду. Как правило, такие смеси составляют из лука (это основа), острого перца, чеснока, лимонного сорго, корня галанги, имбиря, листьев кафрского лайма и индонезийского лаврового листа, причем все специи вместе толкут вручную пестиком. Иногда в них добавляют и сухие специи, например, семена кориандра и черный перец, а на Яве и Бали - обжаренную креветочную пасту "трасси" (trassi). Бумбу используют или в сыром виде, или обжаривают в течение нескольких минут и подают как закуску. Любая подливка совсем иначе заиграет, если добавить в нее пару ложек бумбу. Часто овощи вместе с бумбу просто отваривают в небольшом количестве воды или в кокосовом молоке, а мясо перед жаркой натирают такой пастой. В Голландии, где индонезийская кухня особенно популяр- на, эта паста называется boemboe, а в региональной кухне индонезийского острова Бали аналогичные пасты называются jangkap.

Веджемит (Vegemite) - торговая марка острой темно-коричневой пасты из пивных дрожжей, соли, лука и сельдерея, изобретенной в 1923 году доктором-биохимиком Сирилом Каллистером и ставшей за последние годы национальной приправой австралийской и новозеландской кухонь. Веджемит используют как своеобразный заменитель горчицы и подают обычно к колбасным, яичным и мучным блюдам, что придает им типичный "австралийский" вкус; а иногда его добавляют в супы или просто намазывают на бутерброды или тосты с маслом. Веджемит сегодня экспортируется во многие страны мира.

Виндалу (vindaloo) - распространенная в центральных и юго-западных районах Индии сложная жгучая смесь обжаренных острых специй; в нее обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, семена кориандра, красный жгучий перец и тамаринд. Из пряной смеси, добавляя уксус, делают острые пасты и соусы, а подают их с мясом, рыбой или рисом. Так же называют и блюда, приправленные такой пастой или соусом, например, для приготовления "рыбного вин-далу" - слегка обжаренную на сильном огне рыбу тушат в винном уксусе с острыми специями и чесноком.

Галат-дагга (galat dag да) - тунисская пряная смесь, сочетающая острые тона перца и райского зерна с пряными сладкими тонами корицы, мускатного ореха и гвоздики. Приправа гармонирует с тунисскими рагу, а сочетание жгучести и сладко-пряного аромата - замечательный пример арабского кулинарного стиля.

Гарам-масала (garam masala) (от инд. дагат - "теплый, горячий" + masala - "пряная смесь") - смесь поджаренных и толченых пряных специй, распространенная в кухне холодных районов Северной Индии. Гарам-масала может содержать практически все индийские специи, однако обычно в нее входят до 12 ингредиентов: кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, индийский лавровый лист (эти пряности создают основу вкуса), а также в небольших количествах - корица, гвоздика, мускатный орех и кардамон. В более современные версии включают также острый красный перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Все компоненты гарам-масалы обязательно перемалываются вместе, причем такую смесь всегда составляет сам повар непосредственно перед приготовлением блюда, поэтому в готовом виде ее нельзя купить в магазине. Гарам-масалу индийские повара обычно добавляют в самом конце приготовления или же просто посыпают этой смесью блюдо перед самой подачей. Кроме того, гарам-масалу практически всегда добавляют в жидкое тесто, в котором обжаривают кусочки овощей или фруктов.

Гома-сио (goma-shio, дота si о) - японская приправа, смесь морской соли и поджаренного кунжутного семени "гома". Часто такую припрану делают из одной части каменной соли и восьми частей семян кунжута - их обжаривают вместе, а затем тонко размалывают. Замена обычной столовой соли гома-сио позволяет понизить уровень натрия в рационе, что важно для ряда лечебных диет. Приправу можно купить в западных магазинах здорового питания или приготовить самостоятельно. Она не слишком хорошо хранится, поэтому покупать или готовить ее надо в небольших количествах.

Греиолата (gremolata) - итальянская пряная смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры, ее добавляют в рагу в самом конце приготовления для придания блюду остроты и пикантности. Гремолату используют, например, в рецептах оссо-буко по-милански (osso buco a la Milanese} и в итальянских версиях венгерского гуляша.

Джаикап (jangkap) - общее название различных паст-пюре, распространенных в кухне индонезийского острова Бали. Их обычно изготавливают из свежих корневищ имбиря, галанги или куркумы часто с добавкой лука, лимонного сорго, чеснока, орехов и перца чили. Джанкап, например, придает удивительную мягкость, вкус и аромат жареной утке "бебек бетулу" - излюбленному блюду западных туристов. В остальной Индонезии подобную кулинарную пасту называют "бумбу".

Ла-хама (la ha'ma) - арабская пряная смесь, она чаще всего ассоциируется с Марокко (особенно с городом Танжер) и используется в супах и рагу. В ее состав обычно входят: черный перец, корица, имбирь, мускатный орех и куркума.

Матиньон (matignon) - принятая во французской кухне смесь нарезанных кубиками ветчины или бекона (1 часть), моркови (2 части), лука (1 часть), сельдерея (1 часть) и лука-порея (1 часть); иногда добавляют грибы (1 часть). Матиньон, так же как и мирпуа, обычно используют как заправку к соусам, бульонам и рагу.

Луми (loomi) - популярная на Ближнем Востоке (Ирак, Турция) приправа из плодов лайма, отваренных в соленой воде, а затем завяленных на солнце. Такую приправу (целые плоды или смолотый из них порошок) используют для придания цитрусового аромата и кислого вкуса в блюдах из мяса и бобов. В Иране порошком луми приправляют рис.

Масала (masala) - общее название любой индийской пряной смеси; так может называться и самая простая смесь из 2-3 компонентов (например, кардамона, кориандра и мускатного цвета), и сложная смесь "гарам-масала", в которую входит до 12 специй. (Кстати, в Индии "масалой" также называют национальное кино со смесью различных стилей: динамичным сюжетом, захватывающими приключениями, душераздирающей любовной интригой, музыкой, увлекательной борьбой добра со злом, конечно, добро непременно побеждает.)

Месклён (mesclun) - готовая салатная смесь из свежей молодой зелени, на Западе часто продается в упаковках в больших супермаркетах или специализированных магазинах; другие ее названия: salad mix и gourmet salad mix. В эту смесь обычно входят: рокет-салат, листья одуванчика, кудрявый эндивий, щавель и др. Заправлять такой нежный салат лучше всего самым простым и легким сосусом из качественного оливкового масла и капельки уксуса, чтобы не заглушить естественный вкус и аромат зелени.

Миньонет (mignonette) - в старину во Франции так называли маленький мешочек из ткани, его наполняли горошинками перца и гвоздики и применяли для ароматизации супов и рагу. Сегодня термином poivre mignonnette называют крупномолотые перечные зерна (чаще смесь черного и белого перца), такую приправу используют, например, для приготовления перечного стейка (steak аи poivre). Полиязычные американцы называют эту смесь франко-английским термином mignonette pepper.

Ниои (m'oi) - распространенная на Гавайях простейшая столовая приправа из настоянного на воде перца чили с небольшой добавкой соли.

Пико-де-гало (pico de gallo) (исп. "петушиный клюв") - очень жгучая острая мексиканская приправа из рубленых апельсинов, свежих помидоров, огурцов, свежего перца чили (обычно сорта халапеньо), лука, хикамы (мексиканского картофеля), зеленых листьев кориандра, тмина, соли и сока лайма. Эта приправа, широко распространенная сегодня в кухне те-хасско-мексиканского стиля, названа так потому, что во время еды ее брали из миски большим и указательным пальцем - жест, похожий на петушиный клюв.

Оффак (offak) - тунисская пряная смесь, ею "универсально" сдабривают почти все блюда. Обычно состоит из молотых семян кориандра, кумина, зеленого аниса, корицы, бутонов розы и тертого корня куркумы.

Пиццайола (pizzaiola) - классическая неаполитанская пряная смесь из чеснока, петрушки и душицы, она прекрасно подходит к жаренной на открытом огне телятине или курятине, а также к приготовленной любым способом рыбе и рыбным блюдам. На основе этой смеси готовится популярный итальянский томатный соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.

Панч-пхорон (panch pkoron) (дословно: "пять семян") - классическая бенгальская пряная смесь из равных частей кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Иногда в нее включают и ажгон (порой вместо кумина) или черный перец. Смесь немолотых специй непосредственно перед использованием обжаривают в растительном масле (обычно в горчичном). Панч-пхорон - традиционно приправа к вегетарианским блюдам Южной Индии; в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш ее применяют чаще в мясных блюдах.

Персийяд (persillade) (от франц. persil - "петрушка") - французская смесь из рубленой петрушки и чеснока, обычно ее добавляют в самом конце приготовления. Блюда с такой смесью в международной кухне иногда называют общим термином a la persillade, или persille, например: moutton persille - "баранина персий".

Картина дня

наверх