С УЧЕТОМ ИНТЕРЕСА,ПРОЯВЛЕННОГО БЛОГЕРАМИ САЙТА К ИСТОРИЧЕСКИМ КУХНЯМ И ВОЗМОЖНОСТИ ИСТОРИЧЕСКИХ
КУЛИНАРНЫХ РЕКОНСТРУКЦИЙ СТАВЛЮ ЭТУ ОТЧАСТИ ИСТОРИЧЕСКУЮ,ОТЧАСТИ ПРАКТИЧЕСКУЮ ТЕМУ
Русская царская кухня
1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Форель под майонезом
Ингредиенты: 800 г форели, 3 яйца, 1 пучок редиски, 1 стакан майонеза, 100 г маслин.
Приготовление
Подготовить форель: очистить от чешуи, затем, отрезав голову, удалить внутренности, промыть. В подсоленной воде сварить, дать время остыть в бульоне. Остывшую рыбу положить на блюдо, полить майонезом.
Сваренными вкрутую яйцами украсить форель, нарезав их дольками.
В отдельной посуде смешать маслины с тонкими ломтиками редиски. Затем выложить вокруг форели горками.
Сваренными вкрутую яйцами украсить форель, нарезав их дольками.
В отдельной посуде смешать маслины с тонкими ломтиками редиски. Затем выложить вокруг форели горками.
Угорь в маринаде
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 горошины душистого черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Для маринада: 1 стакан воды, 1 стакан столового уксуса, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, соль, сахар и корица — по вкусу.
Для маринада: 1 стакан воды, 1 стакан столового уксуса, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, соль, сахар и корица — по вкусу.
Приготовление
Перед разделыванием рыбу натереть солью. Затем вымыть, очистить от внутренностей, вокруг головы сделать надрез и промыть. Рыбу нарезать кусочками по 4 см шириной, варить с ароматическими травами и специями.
Вареного угря выложить в тарелку, залив холодным маринадом, вынести на холод. Подавать к столу через 12 часов. Украсить ломтиками лимона.
Для маринада вскипятить воду со специями и уксусом, добавить нарезанный ломтиками лук, вскипятить повторно.
Вареного угря выложить в тарелку, залив холодным маринадом, вынести на холод. Подавать к столу через 12 часов. Украсить ломтиками лимона.
Для маринада вскипятить воду со специями и уксусом, добавить нарезанный ломтиками лук, вскипятить повторно.
Треска с яйцами в сметанном соусе
Ингредиенты: 600 г филе трески, пшеничная мука, растительное масло, соль.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки хрена в уксусе, тертый мускатный орех, соль по вкусу, 1,5 стакана сметаны, 4 вареных яйца.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки хрена в уксусе, тертый мускатный орех, соль по вкусу, 1,5 стакана сметаны, 4 вареных яйца.
Приготовление
Готовое филе нарезать кубиками. Затем посолить, обвалять в муке, жарить в подсолнечном масле, остудить.
Готовые кусочки филе выложить в тарелку, залив соусом. Нарезать вареное яйцо и посыпать им блюдо.
Украсить по своему вкусу.
Готовые кусочки филе выложить в тарелку, залив соусом. Нарезать вареное яйцо и посыпать им блюдо.
Украсить по своему вкусу.
Щука фаршированная по-царски
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, тертый мускатный орех, соль, перец.
Для бульона: 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, половинка корня сельдерея, 2 моркови, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Для бульона: 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, половинка корня сельдерея, 2 моркови, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, отрезать голову, ножницами обрезать плавники. Удалить кости, филе пропустить через мясорубку.
Замочить в молоке белый хлеб без корки и обжарить луковицу в масле, добавить все в фарш. Также добавить яйца, перец, тертый мускатный орех, соль и сметану и все перемешать. Этой массой не туго начинить кожу рыбы, положить в форму и, добавив теплую воду, специи, хребет рыбы, варить на слабом огне, при этом крышку не закрывать.
Из остатков фарша сделать фрикадельки и варить там же.
Три раза подлить холодной воды.
Варить нужно долго и на слабом огне — рыба будет вкуснее. Время варки 1,5 часа. Дать остыть в бульоне, затем осторожно переложить на блюдо, разрезать на кусочки, между кусочками положить дольки лимона.
Украсить смешанным с горчицей маслом или залить оставшимся от варки желе.
Замочить в молоке белый хлеб без корки и обжарить луковицу в масле, добавить все в фарш. Также добавить яйца, перец, тертый мускатный орех, соль и сметану и все перемешать. Этой массой не туго начинить кожу рыбы, положить в форму и, добавив теплую воду, специи, хребет рыбы, варить на слабом огне, при этом крышку не закрывать.
Из остатков фарша сделать фрикадельки и варить там же.
Три раза подлить холодной воды.
Варить нужно долго и на слабом огне — рыба будет вкуснее. Время варки 1,5 часа. Дать остыть в бульоне, затем осторожно переложить на блюдо, разрезать на кусочки, между кусочками положить дольки лимона.
Украсить смешанным с горчицей маслом или залить оставшимся от варки желе.
Креветки заливные
Ингредиенты: 300 г креветок, 2,5 стакана мясного бульона, 0,5 лимона, 1 морковь, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Приготовление
Креветки очистить и промыть проточной водой, отварить, выложить на блюдо.
Сверху украсить измельченной зеленью петрушки, укропа, вареной морковью, дольками лимона.
Осторожно залить охлажденным мясным бульоном, смешанным с желатином и охладить.
Сверху украсить измельченной зеленью петрушки, укропа, вареной морковью, дольками лимона.
Осторожно залить охлажденным мясным бульоном, смешанным с желатином и охладить.
Поросенок заливной
Ингредиенты: один поросенок, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 чайные ложки желатина, 12-15 горошин черного душистого перца, 3 лавровых листа, соль.
Приготовление
У поросенка удалить внутренности, промыть. Отварить, добавив в воду резаную морковь, репчатый лук, черный перец, соль и лавровый лист.
Дать остыть, вынуть и обсушить салфеткой. Нарезать на куски, украсить вареной морковью. Бульон процедить, добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, залить поросенка и охладить.
Подавая, на стол поставить русский столовый хрен.
Дать остыть, вынуть и обсушить салфеткой. Нарезать на куски, украсить вареной морковью. Бульон процедить, добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, залить поросенка и охладить.
Подавая, на стол поставить русский столовый хрен.
Язык заливной
Ингредиенты: 100 г языка, 1 небольшая морковь, 20 г желатина, 1,5 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
Приготовление
Язык отварить до готовности, опустить в холодную воду, снять кожу, нарезать кружочками, уложить на блюдо, прибавить гарнир из вареной моркови.
Приготовить бульон с желатином. Для этого желатин замочить в холодной воде на 30 минут (на 20 г желатина 0,5 стакана воды), подогреть до растворения, смешать с горячим бульоном, остудить и залить язык.
Приготовить бульон с желатином. Для этого желатин замочить в холодной воде на 30 минут (на 20 г желатина 0,5 стакана воды), подогреть до растворения, смешать с горячим бульоном, остудить и залить язык.
Студень говяжий
Ингредиенты: 500 г говяжьих ножек, 500 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, петрушка, перец, чеснок, соль по вкусу.
Приготовление
Опалить ножки, затем разрубить их на части и оставить в холодной воде на 3 часа. Тщательно промыть. Залить холодной водой из расчета на 1 кг мясопродуктов — 1,5-2 л воды (вода должна быть выше уровня мяса). Довести до кипения, снять пену и варить 6-8 часов, кастрюля при этом должна быть закрыта крышкой.
Пока варится, жир нужно снять 2-3 раза. Перед окончанием варки (примерно за 1 час) положить морковь, петрушку, лук и специи. Перед окончанием варки последний раз снять жир, бульон процедить.
Из мяса удалить кости. Порезать на доске, ссыпать в бульон, посолить и варить 10 минут, добавить нарезанный чеснок. Разлить в формы и поставить в холодное место застывать.
При подаче нарезать кусками и украсить зеленью. Отдельно поставить соусы, хрен с уксусом или сметаной.
Особая рекомендация — не перемораживать.
Пока варится, жир нужно снять 2-3 раза. Перед окончанием варки (примерно за 1 час) положить морковь, петрушку, лук и специи. Перед окончанием варки последний раз снять жир, бульон процедить.
Из мяса удалить кости. Порезать на доске, ссыпать в бульон, посолить и варить 10 минут, добавить нарезанный чеснок. Разлить в формы и поставить в холодное место застывать.
При подаче нарезать кусками и украсить зеленью. Отдельно поставить соусы, хрен с уксусом или сметаной.
Особая рекомендация — не перемораживать.
Мясная закуска
Это может быть колбаса с гарниром, холодное жареное мясо, буженина.
Чтобы сделать буженину, надо на куске не очень жирной свинины сделать проколы ножом, вставить в них разрезанные дольки чеснока, натереть мясо солью, молотым перцем, положить на сковороду и поставить в духовку. Прожарить хорошенько, охладить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо.
На гарнир подать соленые огурцы.
Чтобы сделать буженину, надо на куске не очень жирной свинины сделать проколы ножом, вставить в них разрезанные дольки чеснока, натереть мясо солью, молотым перцем, положить на сковороду и поставить в духовку. Прожарить хорошенько, охладить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо.
На гарнир подать соленые огурцы.
Мясная закуска ассорти
Ингредиенты:
готовые мясные продукты - ветчина, колбаса, вареный язык, жареное мясо домашней птицы и дичи, а также жареная телятина, баранина и др. в любых пропорциях.
готовые мясные продукты - ветчина, колбаса, вареный язык, жареное мясо домашней птицы и дичи, а также жареная телятина, баранина и др. в любых пропорциях.
Приготовление
Все продукты нарезать кусками и уложить в определенном порядке, например, кусок курицы поместить в центр тарелки, вокруг — ломтики ветчины, телятины, баранины. Можно украсить блюдо веточками зелени или листьями салата.
На гарнир лучше всего будет подать свежие фрукты и овощи.
Отдельно можно также подать соус, хрен с уксусом или майонез.
На гарнир лучше всего будет подать свежие фрукты и овощи.
Отдельно можно также подать соус, хрен с уксусом или майонез.
Ветчинные рулетики с хреном
Ингредиенты: 500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, 300 г зеленого салата.
Приготовление
Мелко натертый хрен смешать со сметаной, затем по вкусу добавить сахар, соль, уксус.
Нарезанные ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиком и обернуть каждый кусочек листиком салата.
Сложить все в глубокую вазу один к одному.
Нарезанные ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиком и обернуть каждый кусочек листиком салата.
Сложить все в глубокую вазу один к одному.
Рулет из говядины
Ингредиенты: 1,5 кг говядины.
Для начинки: 2 моркови, корень петрушки, корень сельдерея, 1головка репчатого лука, 1 яйцо, 100 г кильки, 200 г шпика, 1 столовая ложка сметаны, перец, соль по вкусу.
Для начинки: 2 моркови, корень петрушки, корень сельдерея, 1головка репчатого лука, 1 яйцо, 100 г кильки, 200 г шпика, 1 столовая ложка сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Через мясорубку пропустить шпик, лук, предварительно обжаренный, яйцо, кильку, добавив при этом немного соли, поперчить, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь.
Кусок мяса, толщиной 1,5 см, отбить, посыпать перцем и посолить. На него положить равномерно начинку. Пласт мяса с начинкой плотно свернуть рулетом, зашить в марлю.
Варить в подсоленной воде, с добавлением ароматических корений и специй, при едва заметном кипении.
Готовый рулет вынуть, остудить, выдержать под прессом на холоде 2 часа.
Удалив марлю, нарезать рулет, уложить на блюдо, украсить ломтиками моркови, помидоров и соленых огурцов.
Кусок мяса, толщиной 1,5 см, отбить, посыпать перцем и посолить. На него положить равномерно начинку. Пласт мяса с начинкой плотно свернуть рулетом, зашить в марлю.
Варить в подсоленной воде, с добавлением ароматических корений и специй, при едва заметном кипении.
Готовый рулет вынуть, остудить, выдержать под прессом на холоде 2 часа.
Удалив марлю, нарезать рулет, уложить на блюдо, украсить ломтиками моркови, помидоров и соленых огурцов.
Паштет из ветчины
Ингредиенты: 200 г вареной на пару ветчины, 2 средних яблока, головка репчатого лука, 100 г майонеза, 2 яйца, сахар, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Ветчину пропустить через мясорубку, лук и яйца мелко нарезать, все перемешать, добавив при этом тертые яблоки, соль, сахар, перец смешать и заправить майонезом.
Пикантный печеночный паштет
Ингредиенты: 500 г телячьей или говяжьей печени, 100 г сала (шпика), 100 г сливочного масла, 1 морковь, петрушка и 1 головка репчатого лука.
Приготовление
Промытую, очищенную от пленок и желчных протоков печенку нарезать небольшими кусками. Морковь, петрушку и лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить до полной готовности со шпиком и печенью. Добавить лавровый лист и несколько горошин душистого перца.
Не следует пережаривать печенку, иначе паштет не получится сочным. После этого лавровый лист удалить, полученную массу пропустить 2-3 раза через мясорубку.
Затем печенку сложить в кастрюлю, добавив при этом по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех, и всю эту массу тщательно взбить лопаточкой, положив сливочное масло.
Полученный паштет охладить.
Гарниром к этому паштету могут быть сваренные вкрутую яйца. Паштет можно использовать для бутербродов на завтраки, а также в качестве самостоятельной закуски.
Не следует пережаривать печенку, иначе паштет не получится сочным. После этого лавровый лист удалить, полученную массу пропустить 2-3 раза через мясорубку.
Затем печенку сложить в кастрюлю, добавив при этом по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех, и всю эту массу тщательно взбить лопаточкой, положив сливочное масло.
Полученный паштет охладить.
Гарниром к этому паштету могут быть сваренные вкрутую яйца. Паштет можно использовать для бутербродов на завтраки, а также в качестве самостоятельной закуски.
Традиционная икра грибная
Ингредиенты: 1 стакан сухих белых грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 3%-ный уксус, перец, чеснок и соль по вкусу.
Приготовление
Перебрать грибы, промыть и варить до готовности, охладить, затем пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить, ссыпать в грибы, тушить 10-15 минут.
Охладить, добавить тертый чеснок, перец, уксус и соль.
Икру положить в салатник, украсить зеленым луком.
Охладить, добавить тертый чеснок, перец, уксус и соль.
Икру положить в салатник, украсить зеленым луком.
Грибная икра по-царски
Существует два варианта приготовления грибной икры.
Первый способ
Ингредиенты: 500 г соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла.
Приготовление
Мелко нарубить соленые грибы, добавить обжаренный мелко нарубленный лук, посыпать перцем и перемешать.
Второй способ
Ингредиенты: 100 г грибов, сок лимона, уксус, перец, зеленый лук, растительное масло.
Приготовление
Сварить сухие грибы, промытые в холодной воде. Мелко нарубить, посолить, добавив лимонный сок или уксус, посыпать перцем, нарезанным мелким зеленым луком, растительным маслом.
Грибы заливные из соленых грибов
Ингредиенты: 500 г соленых грибов, желатин.
Для гарнира: 1 кг моркови, 100 г соленых огурцов, 250 г картофеля, 5 столовых ложек растительного масла, 5 столовых ложек уксуса.
Для гарнира: 1 кг моркови, 100 г соленых огурцов, 250 г картофеля, 5 столовых ложек растительного масла, 5 столовых ложек уксуса.
Приготовление
Для приготовления желе положить в воду немного рассола, отжатого из грибов. Затем прокипятить и добавить замоченный в воде желатин. Налить в формочки тонкий слой желе, положить в застывшее желе мелко нашинкованные грибы. Повторно залить желе и поставить на холод. Перед подачей опустить грибы на несколько минут в горячую воду, вынуть из формочек и поместить на тарелку или в вазочку. Для гарнира взять нарезанные овощи, заправленные уксусом и маслом.
Грибной пудинг
Ингредиенты: 500 г тушеных грибов, 0,5 стакана муки, 100 г масла, 0,5 стакана молока, 10 яиц.
Приготовление
Подогреть и размешать масло с мукой в глубокой сковороде, не давая подрумяниться, развести молоком, и мешая, дать вскипеть. Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки и осторожно перемешать со взбитыми белками.
В смазанную маслом кастрюлю на дно положить промасленный пергамент, дно и стенки посыпать толчеными сухарями. В готовую кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой. Поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить 1 час.
Готовый пудинг выложить на блюдо, облив сметаной, часть сметаны подать отдельно в соуснике.
В смазанную маслом кастрюлю на дно положить промасленный пергамент, дно и стенки посыпать толчеными сухарями. В готовую кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой. Поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить 1 час.
Готовый пудинг выложить на блюдо, облив сметаной, часть сметаны подать отдельно в соуснике.
Грибы в сметане
Ингредиенты: 1 кг вареных грибов, 750 г соуса сметанного, 50 г масла сливочного или маргарина, 100 г сыра тертого.
Приготовление
Варить грибы до полуготовности, предварительно обработав, охладить и нашинковать тонкой соломкой. Обжарить на жире до получения румяной корочки, залить сметанным соусом, приготовленным из грибного бульона, и варить пока не загустеет.
В самом конце варки нужно добавить соль и перец, полученную массу выложить в смазанную маслом или маргарином посуду, разровнять и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.
Посуду, в которой запекают грибы, лучше поставить в сковороду, налив туда воды, — это позволит избежать подгорания грибов при тепловой обработке.
В самом конце варки нужно добавить соль и перец, полученную массу выложить в смазанную маслом или маргарином посуду, разровнять и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.
Посуду, в которой запекают грибы, лучше поставить в сковороду, налив туда воды, — это позволит избежать подгорания грибов при тепловой обработке.
Закуска из рыбы с грибами
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 10-15 маслин, 0,75 стакана грибного отвара, соль и перец.
Приготовление
Из готовой рыбы удалить кости, нарезать филе на кусочки и смешать с вареным картофелем, рублеными вареными грибами и немного обжаренным репчатым луком.
Всю полученную массу сложить в кастрюлю, добавив перец и маслины, затем залить грибным отваром, тушить на легком огне.
Посыпать сухарями и поставить в духовку на 15-20 минут, подавать горячей.
Всю полученную массу сложить в кастрюлю, добавив перец и маслины, затем залить грибным отваром, тушить на легком огне.
Посыпать сухарями и поставить в духовку на 15-20 минут, подавать горячей.
Жареная колбаса в тесте
Ингредиенты: 500 г колбасы, 2 яйца, 3 столовые ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 чайная ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.
Приготовление
Очищенную колбасу нарезать кружочками по 0,5 см толщиной. Растереть яйца с мукой, постепенно разбавить молоком, добавить подсолнечное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев.
Ломтики колбасы обмакнуть в тесто и жарить на кипящем смальце.
Подрумяненные ломтики следует выложить на блюдо в виде «чешуи», посыпать зеленью.
Ломтики колбасы обмакнуть в тесто и жарить на кипящем смальце.
Подрумяненные ломтики следует выложить на блюдо в виде «чешуи», посыпать зеленью.
Шинкованная капуста
Нашинковать мелко свежей капусты, свеклы и хороших антоновских яблок, приготовить банку или небольшую кадушку. На дно посыпать немного соли, положить ряд капусты и снова прибавить немного соли, положить ряд свеклы, сверху положить ряд капусты и положить яблок, и так продолжать до тех пор, пока будет наложена полная кадушка: положить гнет, дать постоять дня два в комнате, чтобы капуста могла закиснуть, и вынести в погреб, но следить, чтобы она не замерзла.
2. СУПЫ
Рассольник из гусиных потрохов
Гусиные потроха обдать кипятком, очистить, перемыть, сложить в кастрюлю, снять пену; варить до готовности. 6 штук свежих картофелин нарезать ровными дольками, штук 5 огурцов очистить от кожуры, готовые потроха очистить от кости и тоже мелко нарезать. Все опустить в бульон.
Можно заправить сметаной (100 граммов).
Можно заправить сметаной (100 граммов).
Щи кислые
Сварить 50 г белых грибов в 8—10 стаканах воды. Поджарить на подсолнечном масле 2 луковицы. Растереть одну морковь, положить ее в поджаренный лук. Взять 800 г кислой капусты, промыть в воде и прокипятить вместе с морковью и луком в одном стакане грибного бульона.
Смешать с остальным грибным бульоном, подболтав одну столовую ложку муки. Грибы мелко нарезать и, добавив 2 ложки томата-пюре, кипятить полчаса.
Смешать с остальным грибным бульоном, подболтав одну столовую ложку муки. Грибы мелко нарезать и, добавив 2 ложки томата-пюре, кипятить полчаса.
Щи кислые
Брать середину грудинки или кострец, по 1/2 фунта на человека. Бульон варить без кореньев и жареного лука. Потом отжать 1 фунт кислой капусты и полить ее 1/2 стакана жира от бульона; 2—3 средние луковицы очистить и нашинковать; 2—3 моркови очистить и протереть на терке, затем все приготовленное соединить вместе с капустой, прибавить муки и опустить в кастрюлю с бульоном.
Мясо промыть холодной водой и опустить в щи. Посолить.
Мясо промыть холодной водой и опустить в щи. Посолить.
Щи ленивые
1/8 фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. В кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 стол. ложку соли, залить все это 6—8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости.
Затем положить 4—5 нарезанных сырых картофелин, приготовленные грибы с их отваром, 3 чайных ложки муки, подрумяненной в 2 столовых ложках масла, дать щам покипеть еще минут 15—20, положить 1/4 фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.
Затем положить 4—5 нарезанных сырых картофелин, приготовленные грибы с их отваром, 3 чайных ложки муки, подрумяненной в 2 столовых ложках масла, дать щам покипеть еще минут 15—20, положить 1/4 фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.
Рыбная уха
Взять мелкой рыбы (чешую не счищать), положить в холодную воду или холодный куриный бульон, нагреть на медленном огне так, чтобы закипело минут через 30-40 (тогда чешуя полностью растворится и даст особый навар, характерный для русской ухи) и сварить из нее бульон. Варить на легком огне до тех пор, пока рыба окончательно не разварится, слегка посолить. Процедить сквозь caлфетку, остаток крепко отжать и удалить.
В готовый бульон положить осетрину или стерлядь, нарезанную на куски по числу порций, и кипятить до тех пор, пока рыба не сварится.
По желанию можно при вторичной варке положить несколько очищенных картофелин.
В готовый бульон положить осетрину или стерлядь, нарезанную на куски по числу порций, и кипятить до тех пор, пока рыба не сварится.
По желанию можно при вторичной варке положить несколько очищенных картофелин.
Солянка из щуки
Немного кислой капусты положить на сковороду, прибавить луковицу, искрошенную мелко, подлить масла, поставить на легкий огонь и дать обжариться, мешая как можно чаще, чтобы не подгорело.
Затем сварить щуку и, когда бульон достаточно уварится, опустить в него обжаренную капусту.
Затем сварить щуку и, когда бульон достаточно уварится, опустить в него обжаренную капусту.
Молочный суп
Взять литр хорошего молока, дать хорошенько вскипеть, прибавить две ложки сливочного масла, два яйца и полчашки рисовой крупы; если же покажется суп слишком жидким, то можно прибавить крупы еще ложки две.
Перед тем, как подавать на стол можно опустить два взбитых белка, дав вскипеть один раз.
Перед тем, как подавать на стол можно опустить два взбитых белка, дав вскипеть один раз.
Суп из щавеля и свекольной ботвы
1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 литрами горячей воды и варить 10—15 минут, затем добавить промытый щавель (200 гр.) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром.
Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.
Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.
Суп с клецками
Растопите три ложки коровьего масла, потрите его до тех пор, пока оно совершенно побелеет; прибавьте три или четыре желтка и снова хорошенько разотрите, подсыпьте муки столько, чтобы вышло довольно густое тесто; затем влить три взбитых белка, немного соли и хорошенько перемешать.
За час до обеда опустить клецки в горшок и дать несколько раз вскипеть и настояться.
За час до обеда опустить клецки в горшок и дать несколько раз вскипеть и настояться.
Похлебка
Ингредиенты: 350 г мяса,250 г картофеля (2—3 средние картофелины), 100 г лука (большая луковица), 50 г сливочного масла для обжарки, перец, лавровый лист, соль по вкусу полстакана вина.
Приготовление
Сварите бульон из костей. А мякоть говядины промойте в холодной воде, освободите от сухожилий, отбейте и нарежьте небольшими ломтиками продолговатой формы. Бульон налейте в глиняный горшочек или чугунок, бросьте туда ломтики мяса, варите 20—30 минут в духовке при температуре 180—190°С.
Пока варится мясо, нарежьте небольшими кубиками картофель, полукольцами лук и все вместе обжарьте в кипящем масле. А теперь в горшочек с мясом положите картофель, варите его не больше 15 минут, после этого киньте лук и варите еще 5—10 минут. В конце положите рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и варите еще минут 15. Можно для вкуса добавить немного сухого вина.
Похлебку на стол подайте прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусно есть ее деревянной ложкой.
Это блюдо — сразу и первое и второе (трапеза в одном блюде).
Пока варится мясо, нарежьте небольшими кубиками картофель, полукольцами лук и все вместе обжарьте в кипящем масле. А теперь в горшочек с мясом положите картофель, варите его не больше 15 минут, после этого киньте лук и варите еще 5—10 минут. В конце положите рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и варите еще минут 15. Можно для вкуса добавить немного сухого вина.
Похлебку на стол подайте прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусно есть ее деревянной ложкой.
Это блюдо — сразу и первое и второе (трапеза в одном блюде).
Лапша с грибами
Ингредиенты: 1/8 фунта грибов белых, 2 луковицы, 1 стакан муки, по половинке моркови и петрушки, 5—7 зерен перцу, 1—2 ложки масла подсолнечного или горчичного, 2—3 лавровых листа, соли по вкусу.
Приготовление
Грибы хорошо промыть, сварить из них бульон с 1 луковицей солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда грибы будут мягкими, их надо изрубить; также мелко изрубить 1 луковицу поджарить в масле, всыпать в грибы, и все вместе еще чуть-чуть поджарить, развести процеженным грибным бульоном, дать хорошо прокипеть.
Приготовить довольно крутое тесто из 1 стакана муки, 1 чайной ложки подсолнечного масла и воды, тесто раскатать, нарезать лапшу, отварить в соленом кипятке; когда она будет готов; надо ее откинуть, обдать холодной водой и тогда уже, опустив в бульон, дать еще раз вскипеть.
Приготовить довольно крутое тесто из 1 стакана муки, 1 чайной ложки подсолнечного масла и воды, тесто раскатать, нарезать лапшу, отварить в соленом кипятке; когда она будет готов; надо ее откинуть, обдать холодной водой и тогда уже, опустив в бульон, дать еще раз вскипеть.
Суп из осетровой головизны
Ингредиенты: 2,5—3 фунта осетровой головизны свежей, 2,5—3 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ложки масла подсолнечного и горчичного, 8—10 штук картофеля, 2—3 лаврового листа. 5—7 зерен перцу соли.
Приготовление
Осетровую или белужью головизну изрубить, промыть, бланшировать (т. е. залить кипятком и дать один раз вскипеть), еще раз промыть, положить в кастрюльку или котелок, залить холодной водой (приблизительно по две тарелки воды на персону), положить одну луковицу полпетрушки, лавровый лист и перец.
Варить бyльoн в начале на большом, а затем на очень медленном огне. Посолить.
Половину луковицы нашинковать, поджарить в масле, туда же положить нашинкованную морковь и петрушку поджарить вместе. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона, отделить мякоть от хрящей. Хрящи изрезать на кусочки, промыть, положить в коренья, залить процеженным бульоном, варить до мягкости. Картофель нарезать и за 1/2 часа до обеда положить в суп, варить перед тем, как подавать, положить куски рыбы и дать раз вскипеть.
Чтобы хрящи скорей сварились, можно прибавил в рыбный бульон немного уксусу.
Варить бyльoн в начале на большом, а затем на очень медленном огне. Посолить.
Половину луковицы нашинковать, поджарить в масле, туда же положить нашинкованную морковь и петрушку поджарить вместе. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона, отделить мякоть от хрящей. Хрящи изрезать на кусочки, промыть, положить в коренья, залить процеженным бульоном, варить до мягкости. Картофель нарезать и за 1/2 часа до обеда положить в суп, варить перед тем, как подавать, положить куски рыбы и дать раз вскипеть.
Чтобы хрящи скорей сварились, можно прибавил в рыбный бульон немного уксусу.
Холодный суп из томатного сока
300—400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить двумя литрами воды и варить 10—15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы.
Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г ), свежие очищенные огурцы (400 г ), отваренную брюкву (200 г ), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощные отваром.
Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г ), свежие очищенные огурцы (400 г ), отваренную брюкву (200 г ), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощные отваром.
Суп картофельный с головизной
Ингредиенты: 1 кг голов осетровых рыб, 800 г картофеля, 200 кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Сварить головизну. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить в масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25—30 минут.
При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
Суп из сухих фруктов с макаронами
Смесь из сухих фруктов (200 граммов) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 литрами холодной воды на 2—3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить.
Одновременно 100 граммов макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.
Одновременно 100 граммов макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.
Суп деревенский
Взять 1/2 фунта репы, 1/2 фунта моркови, 1/2 фунта картофеля, очистив и промыв, сложить в кипящую воду на 5 минут, вынув, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, всыпать 3 ст. ложки рису и залить 7-8 стаканами кипящей воды.
Посолить по вкусу и положить 2 ст. ложки сливочного масла, покрыть и проварить до мягкости перед подачей влить 1/2 ст. сливок и всыпать рубленого укропу или петрушки.
Посолить по вкусу и положить 2 ст. ложки сливочного масла, покрыть и проварить до мягкости перед подачей влить 1/2 ст. сливок и всыпать рубленого укропу или петрушки.
Гороховый суп
Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом, потом разведи кипяченой водою, положить туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипятить хорошенько.
Суп овсяный
Влить в горшок три бутылки воды и всыпать полторы чашки овсяных круп, которые следует сначала хорошенько промыть. Когда крупа достаточно уварится, то бульон следует слить сквозь сито и крупу мелко истереть в деревянной ступке и тогда снова опустить в бульон, прибавить четверть фунта чернослива и две столовые ложки масла, дать еще вскипеть несколько раз. Этот суп весьма вкусен.
Суп из овсянки с черносливом
1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 литрами кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и варить.
Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.
Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.
Бульон из фазана
Ингредиенты: 1 фазан (или 1 тетерев, или 2 куропатки, или 4 рябчика), 1 морковь, 1 петрушка 1 головка репчатого лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Кости фазана (можно использовать кости тетерева, куропатки, рябчика) мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку и луковицу. Затем прибавить 1-2 стебля сельдерея, залить все водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжить варку на слабом огне около часа, перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжить варку на слабом огне около часа, перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
Бульон с фрикадельками
Ингредиенты: 2-3 л прозрачного бульона, 200 г мяса (мякоти), соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Мякоть сырого мяса пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец и 2 столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, скатать в шарики (фрикадельки) и опустить в готовый мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть и разложить в тарелки по 8-10 шт.
Бульон процедить и залить им фрикадельки, посыпав сверху зеленью петрушки.
Фрикадельки можно приготовить также из телятины или баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом. Вкусные фрикадельки получаются из дичи — тетерева, фазана.
Бульон процедить и залить им фрикадельки, посыпав сверху зеленью петрушки.
Фрикадельки можно приготовить также из телятины или баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом. Вкусные фрикадельки получаются из дичи — тетерева, фазана.
Бульон с клецками из курятины
Ингредиенты: 2-3 л прозрачного бульона, 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 0,25 стакана молока, 50 г белого хлеба, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, после этого добавить белок яйца, а также размоченный в молоке хлеб и посолить. Все тщательно перемешать, затем положить в кастрюлю. После этого, постепенно добавляя молоко по столовой ложке, взбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опустить в горячую воду.
Готовые клецки вынуть из воды, положить на тарелки по 5-6 шт., залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
Готовые клецки вынуть из воды, положить на тарелки по 5-6 шт., залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
Суп-пюре из риса
Ингредиенты: 1 стакан риса, 3-4 стакана молока или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой или молоком, добавить немного соли и варить 40-50 минут. После этого рис вместе с отваром протереть сквозь сито.
Полученное рисовое пюре развести холодной водой, добавить соль и масло.
В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 столовой ложке на тарелку.
Полученное рисовое пюре развести холодной водой, добавить соль и масло.
В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 столовой ложке на тарелку.
Суп-пюре из шампиньонов
Бульон ставить без кореньев и жареного лука. Берется лопатка или подбедерок по 1 /2 фунта на человека; 1 фунт шампиньонов очистить, промыть в холодной воде изрубить очень мелко, прожарить в 1 /8 фунта сливочного масла. Несколько шампиньонов, которые покрепче, припустить на плите под крышкой с лимонным соком и бульоном, прибавить 1/8 фунта сливочного масла и немного соли. За полчаса до отпуска заправить белый соус на 1/4 фунта сливочного масла и 1/4 фунта муки, развести всем заготовленным бульоном. Припущенные шампиньоны нашинковать тоненькими ломтиками. Рубленые — протереть сквозь частое сито, соединить с белым соусом и опустить шинкованные шампиньоны.
3а 5 минут до отпуска заготовить льезон (3 желтка, треть стакана сливок и 1/8 фунта сливочного масла), постепенно влить, мешая суп, и уже не кипятить.
3а 5 минут до отпуска заготовить льезон (3 желтка, треть стакана сливок и 1/8 фунта сливочного масла), постепенно влить, мешая суп, и уже не кипятить.
Суп-пюре из яблок и помидоров
Ингредиенты: 500 г мяса, 200 г яблок, 200 г помидоров, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить мясной бульон.
Обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1-2 минуты до окончания обжаривания, размешивая, посыпать мукой.
Очистить от кожицы и сердцевины яблоки и нарезать их кубиками. Выбрать спелые помидоры и разрезать на 4 части.
В приготовленный бульон положить обжаренную морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 30 минут.
После чего все овощи и яблоки вместе отваром протереть через сито и довести до кипения.
Обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1-2 минуты до окончания обжаривания, размешивая, посыпать мукой.
Очистить от кожицы и сердцевины яблоки и нарезать их кубиками. Выбрать спелые помидоры и разрезать на 4 части.
В приготовленный бульон положить обжаренную морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 30 минут.
После чего все овощи и яблоки вместе отваром протереть через сито и довести до кипения.
Суп-пюре из дичи
Ингредиенты: на одного фазана или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и на 500-600 г мяса для бульона — 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка и 1 головка лука, заправка — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Приготовление
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком.
Мясо готовой дичи отделить от костей, оставив при этом для гарнира часть филе, остальное мясо пропустить через мясорубку, добавить 3 столовые ложки бульона, перемешать и протереть сквозь мелкое сито.
Муку поджарить с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и проварить в течение 30 минут, полученный соус процедить. Положить в него приготовленное из дичи пюре, перемешать, и если суп получится очень густой, разбавить горячим бульоном. Довести до кипения, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.
Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе.
Мясо готовой дичи отделить от костей, оставив при этом для гарнира часть филе, остальное мясо пропустить через мясорубку, добавить 3 столовые ложки бульона, перемешать и протереть сквозь мелкое сито.
Муку поджарить с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и проварить в течение 30 минут, полученный соус процедить. Положить в него приготовленное из дичи пюре, перемешать, и если суп получится очень густой, разбавить горячим бульоном. Довести до кипения, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.
Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе.
Суп-пюре из печени
Ингредиенты: 400 г печенки, 200-300 г мяса для бульона, 4 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка и 1 головка репчатого лука, заправка — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Приготовление
Телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать кубиками, обжарить в масле с мелко нашинкованными кореньями и луком-пореем и тушить 30-40 минут. Добавить 0,5 стакана горячей воды или бульона. Затем пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито.
Одновременно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного прожаренную с двумя столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить 30 минут.
Готовый соус процедить, соединить с тщательно протертой печенкой, перемешать и довести суп до кипения. После этого заправить суп яичными желтками, смешанными со сливками или молоком и кусочками масла.
Одновременно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного прожаренную с двумя столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить 30 минут.
Готовый соус процедить, соединить с тщательно протертой печенкой, перемешать и довести суп до кипения. После этого заправить суп яичными желтками, смешанными со сливками или молоком и кусочками масла.
Суп-пюре из креветок
Ингредиенты: 500 г креветок, 2 моркови, 1 большая головка репчатого лука, 3-4 столовые ложки муки, 2 стакана молока, 1 яйцо.
Приготовление
Оттаять в воде или при комнатной температуре замороженные креветки, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды — 1 столовая ложка соли) и варить 3-4 минуты с момента закипания. Очистить от панциря, нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем обжарить креветки вместе с нашинкованными кореньями и луком до готовности, пропустить через мясорубку.
В полученную массу добавить бульон, в котором поджаривались креветки, все размешать до состояния кашицы, протереть через сито и соединить с овощным отваром. Заправить поджаренной на масле мукой, в готовый суп влить яично-молочную смесь.
Для приготовления смеси постепенно влить сырые яичные желтки, горячее молоко и варить, не доводя до кипения, на слабом огне до загустевания.
В полученную массу добавить бульон, в котором поджаривались креветки, все размешать до состояния кашицы, протереть через сито и соединить с овощным отваром. Заправить поджаренной на масле мукой, в готовый суп влить яично-молочную смесь.
Для приготовления смеси постепенно влить сырые яичные желтки, горячее молоко и варить, не доводя до кипения, на слабом огне до загустевания.
Суп-пюре из рыбы
Ингредиенты: 800 г рыбы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 морковь, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука.
Приготовление
Рыбу (треска, судак и др.) очистить и промыть, отделить мясо от костей. Из головы без жабр сварить бульон. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. Слегка поджарив муку с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона, довести до кипения.
Положить подготовленную рыбу и варить примерно 15-20 минут. После этого сок процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, заправить маслом.
Подавать этот суп рекомендуется с кусочками рыбы или фрикадельками. Для приготовления фрикаделек следует оставить около 100 г рыбного филе.
Положить подготовленную рыбу и варить примерно 15-20 минут. После этого сок процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, заправить маслом.
Подавать этот суп рекомендуется с кусочками рыбы или фрикадельками. Для приготовления фрикаделек следует оставить около 100 г рыбного филе.
Суп-пюре из крабов
Ингредиенты: 400 г крабов, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Приготовление
Оставить несколько крупных кусков краба для гарнира, остальное пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, накрыв крышкой, варить 10 минут.
Отдельно поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15-20 минут, затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку.
Перед подачей нарезать оставленные кусочки крабов и положить в суп.
Отдельно поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15-20 минут, затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку.
Перед подачей нарезать оставленные кусочки крабов и положить в суп.
Окрошка мясная
Ингредиенты: 1 л хлебного кваса, 400 г мяса отварного или ветчины, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, чеснок, сахар, соль и зелень по вкусу.
Приготовление
Отварное мясо (ветчину), огурцы, яйца нарезать кубиками или соломкой, чеснок растереть с солью, добавить нарезанный лук. Все продукты залить квасом и добавить сметану.
При подаче на стол посыпать зеленью.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Рыбная окрошка
Ингредиенты: 1 л хлебного кваса, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 150 г отварной рыбы без костей, сахар, горчица, зелень укропа и соль по вкусу.
Приготовление
Желтки вареных яиц, сахар и соль растереть с горчицей, развести квасом, затем заправку влить в квас и поставить на холод.
Рыбу, белки яиц, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук нашинковать и перетереть с солью. Все смешать и залить квасом, при подаче заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.
Рыбу, белки яиц, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук нашинковать и перетереть с солью. Все смешать и залить квасом, при подаче заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.
Окрошка из рыбы
Взять 1-1,5 кг судака, вымыть, очистить от костей, посолить, нарезать небольшими кусками, поджарить на растительном масле.
Нарезать небольшими кусочками несколько штук свежих огурцов, луку, укропу и соленых грибов (рыжиков), прибавить немного перца и соли и смешать вместе с рыбой.
В отдельном стакане развести в квасе 1/2 ложки готовой горчицы. Влить в окрошку. Добавить туда 2—3 бутылки кваса или кислых щей. Положить кусочки льда
Нарезать небольшими кусочками несколько штук свежих огурцов, луку, укропу и соленых грибов (рыжиков), прибавить немного перца и соли и смешать вместе с рыбой.
В отдельном стакане развести в квасе 1/2 ложки готовой горчицы. Влить в окрошку. Добавить туда 2—3 бутылки кваса или кислых щей. Положить кусочки льда
Грибная окрошка
Ингредиенты: 1 л хлебного кваса, 120 г грибов, 100 г сметаны, 100 г зеленого лука, 2-3 картофеля, 50 г хрена, соль по вкусу.
Приготовление
Грибы, соленые или маринованные, перебрать, промыть и мелко нарезать.
Картофель отварить, очистить и мелко нарезать, лук нашинковать, натереть очищенный хрен, все сложить в кастрюлю, залив при этом хлебным квасом, хорошо перемешать, посолить и добавить сметану.
Картофель отварить, очистить и мелко нарезать, лук нашинковать, натереть очищенный хрен, все сложить в кастрюлю, залив при этом хлебным квасом, хорошо перемешать, посолить и добавить сметану.
Свежие комментарии