Опята - вкусные дары осеннего леса

 

Вэтом году щедрая матушка-природа опять одарила нас большим урожаем грибов. Правда не везде, но во многих местах идет настоящая грибная охота. А охотятся в основном на жилища опят. Ведь наиболее популярен у нас и широко распространен в России опенок осенний, или настоящий.

Шляпка опенка диаметром примерно 4-12 см, выпуклая, с завернутым краем, позже распростертая с маленьким бугорком, бледно-бурая, коричненатая, покрытая многочисленными-бурыми чешуйками. Пластинки белые или темно-палевые. Ножка длиной около 7—10 см и толщиной 1—1,5 см, к основанию немного утолщающаяся, одноцветная со шляпкой, мелкочешуйчатая. На ножке находится белое сохраняющееся кольцо. Мякоть беловатая, с приятным запахом и кисловато-вяжушим вкусом.

Опенок осенний живет большими группами в разнообразных лесах, садах, на живых деревьях, пнях, корнях, буреломе. Опенок дуговой, или негниючник, имеет шляпку диаметром приблизительно 2-3 см, распростертую, с тупым бугорком, охристо-бурую. Пластинки редкие, палевые, мякоть бледно-желтая.

Растет опенок луговой одиночно или большими группами, как правило, на лесных полянах, пастбищах, по опушкам леса, в оврагах и канавах, среди травы, на суходольных лугах и полевых рубежах. Часто образует 'ведьмины круги'.  И опенок осенний, и опенок луговой — очень вкусные съедобные грибы.

Используют их в соленом, маринованном и жареном виде. Но собирать их нужно с очень большим вниманием, поскольку похожий на них ложный опенок может расти вместе с ними, буквально на одном пне. Помимо этого, можно перепутать осенний или луговой опенок также с чешуйчаткой обыкновенной, но у последней ножка к основанию немного сужается, мякоть желтоватая, шляпка и ножка густо покрыты более темными, угловатыми, заостренными, отстающими от поверхности чешуйками. Пластинки сначала зеленовато-коричневые, а затем — темно-коричневые.

К слову, хитроумные японцы и в грибном деле впереди планеты всей. Специалисты японской фирмы 'Кабушики-наиша Акита' создали новый вид грибов, которые по вкусу, запаху и питательным свойствам напоминают жареный бифштекс. Грибы выращивают в течение 40-50 дней, а затем их - хлоп! - обжаривают в масле, и лакомство готово. Грибное 'мясо' содержит уйму протеинов и ценных минеральных веществ.

Вкусные рецепты из опят

Суп из свежих опят

• 200-300 г свежих опят
• 3—4 cт. ложки гречневой крупы
• 1 луковица
• 1/2 стакана молока или 2 cт. ложки сметаны
• соль, зелень петрушки

Грибы перебирают, обрезают ножки, вымывают, мелко нарезают, кладут в кастрюлю и варят 30—40 минут. Затем высыпают гречневую кашу, добавляют репчатый лук, солят и варят до готовности крупы. Суп заправляют сметаной или молоком. Перед подачей посыпают зеленью.

Жареные цыплята с грибами (швейцарская кухня)

• 250 г мелких опят
• 2 тушки цыплят весом, до 750 г
• 1 cт. ложка сливочного масла
• 2 стакана белого вина
• 1 стакан сметаны
• 150 г шпика
• 10-12 мелких луковиц
• перец и соль

Шпик нарезают кубиками, слегка поджаривают, прибавляют, не нарезая, луковички и мелкие грибы и тушат до мягкости. Цыплят потрошат, промывают, натирают солью и перцем. Зажаривают их на противне с небольшим количеством жира, поворачивая с одной стороны на другую. Вынимают цыплят и разрезают пополам. Половинки кладут на подогретое блюдо и ставят в теплое место. На противень, где жарились цыплята, наливают вино и сметану и кипятят несколько минут. Заливают цыплят полученным соусом, а на гарнир подают тушеные грибы с луком. Отдельно подают вареную лапшу, заправленную маслом и посыпанную тертым сыром.

Запеканка грибная с картофелем

• 300-400 г грибов, отваренных в собственном соку
• 600-800 г картофеля
• 50-60 г жира
• 1 cт. ложка сливочного масла
• 60-80 г репчатого лука
• 2 стакана молока
• 1 cт. ложка сыра или сухарей
• 2 яйца
• соль, перец

Отваренный картофель нарезают толстыми ломтиками, сырой — тонкими кружочками или брусочками. Грибы и лук шинкуют и поджаривают. Продукты слоями укладывают в смазанную жиром форму так, чтобы нижний и верхний слои составлял картофель. Сверху наливают смесь из взбитых на молоке яиц, заправленную солью и перцем, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают на слабом огне, пока яичная смесь не загустеет, а картофель не станет мягким и не покроется золотистой корочкой.

Жареные опята с яйцами

• 500 г опят
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 3-4 яйца
• 1 стакан сметаны
• соль, зелень

Обработанные опята варить в соленой воде 20-30 минут, нарезать, слегка обжарить на масле, полить взбитыми со сметаной и солью яйцами и, помешивая, прожарить. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Котлетки из опят

• 600 г свежих опят
• 2 черствые небольшие круглые булочки (примерно 100 г)
• 1/2 стакана молока
• 1 яйцо
• 2 луковицы
• 3-4 ст. л. маргарина
• соль, молотый черный перец
• 2 ст. л. тертого твердого сыра
• толченые сухари
• растительное масло для обжаривания

Грибы тщательно вымыть, дать воде стечь, сварить, отцедить. Булочки намочить в молоке, отжать. Лук очистить, порезать, подрумянить на маргарине. Грибы, булочки и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец и тщательно вымесить. Из массы сформовать маленькие котлетки, запанировать в толченых сухарях, перемешанных с сыром (сыр придает вязкость), и обжарить на разогретом растительном масле с обеих сторон, подрумянивая. Подавать с картофелем и салатом из свежих овощей.

Опята, жаренные в сметане   

• 1 глубокая тарелка опят
• 2 ст. л. масла
• 4 стакана сметаны
• 2 луковицы
• соль по вкусу, зелень

Опята перебрать, очистить, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут, откинуть на сито или дуршлаг, дать отвару стечь, нарезать соломкой, обжарить на масле или сливочном маргарине. Затем добавить обжаренный лук, посолить, залить сметаной, перемешать, прокипятить. Так же можно приготовить сыроежки, лисички и другие грибы. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.